持続可能な海を目指した啓発活動を行う一般社団法人Chefs for the Blue（東京都渋谷区千駄ヶ谷、代表理事：佐々木ひろこ） は、北海道漁業協同組合連合会（北海道札幌市、代表理事会長：阿部国雄 以下：北海道ぎょれん）と、タッグを組み、日本産水産物の中国禁輸から8月24日で丸1年が経過してなお、輸出額の昨対比が5割減となっている北海道ほたての国内消費を後押しすべく、東京と京都のレストランのシェフと共に、「やさしーフード！北海道ほたてフェア」を開催します。
第１弾は、9月17日（火）〜10月16日（水）東京のLATUREにて「ホタテと野生茸のフリカッセ」、MONICAにて「ホタテパイ」、第２弾は、10月1日(火)〜31日(木) Don BravoとCRAZY PIZZA TORANOMONにて「ホタテのピザ」、第３弾は、11月1日(金)〜30日(土) 京都の洋食おがたにて「ホタテフライ タルタルソース」を提供します。
<今回の企画の背景>
中国が日本産水産物の輸入を停止してから、8月24日で1年が経ちました。この影響で、北海道からのホタテの輸出は中国向けがゼロになりました。ホタテは以前、中国向けの輸出が全体の約7割を占めていましたが、現在は東南アジアやアメリカなど他の国々への輸出が増えており、販路の多角化が進んでいます。しかし、中国による輸入停止措置は続いており、ホタテを含む日本産水産物の輸出に大きな影響を与えています。この状況が長引く中、北海道の水産業は大きな打撃を受けています。今後も中国からの輸入停止措置が解除される見通しは立っていません。この状況を打破し、北海道ほたてを国内で楽しむ機会をもっと増やすために、各レストランのシェフと連携して北海道ほたてを使ったメニューを開発し、レストランフェアを開催することにしました。フェアでは、ホタテをピザやパイ、フライなどで楽しむことができるメニューを提供し、おいしいだけでなく環境負荷の少ない優れた国産食材としてのホタテの魅力を伝えたいと考えています。また、サステナブルシーフードに興味がある方や、取り組みを始めようとしている企業の皆様に、その第一歩として北海道ほたてを提案したいと考えています。
<環境負荷の低いサステナブルシーフード「北海道ほたて」>
農林水産省の漁業・養殖業生産統計によれば、日本のホタテガイ生産量は2000年以降、漁業（天然）と養殖業を合わせて年間約50万トンで推移しています。一般にはあまり知られていませんが、ホタテガイは2023年現在、年間70万トンを産出するマイワシに次いで、国内で2番目に多く生産されている魚種です。生産量が減少傾向にある、または低位で停滞している水産物が多い日本において、高い生産量が長く続いているホタテガイは、実は「スーパー優等生」と言えるでしょう。国内需要を100%カバーできる上、さらに消費量を増やせる可能性がある数少ない水産物です。ホタテ貝はカキやムール貝と同様に二枚貝であり、海中の植物性プランクトンを食べて育つため、養殖時にも餌を与える必要がなく、魚の養殖に比べてコストや環境負荷が抑えられるという大きな強みがあります。さらに、北海道漁業協同組合連合会のホタテガイ漁業は、2013年5月に環境への配慮と水産資源の持続可能性を実現した漁業に与えられる国際的なエコラベル認証を取得しています。
ホタテガイの育成方法には、海で採苗した稚貝を3〜4cmの大きさまで陸上で中間育成し、その後海に戻す際の二つの主な方法があります。
① 地蒔き式（天然）：海域を区切り、毎年稚貝を放流して育成します。成貝に成長した時点で漁獲・水揚げを行います。この方法は、オホーツク海と根室海峡の沿岸域で行われています。
② 垂下式（養殖）：稚貝の殻に穴を開け、ロープを通して海面に浮かべた桁から吊るしたり、カゴに入れて育てます。この方法は、北海道の噴火湾や日本海沿岸、青森県の陸奥湾、岩手県、宮城県で実施されています。
カキの垂下式養殖はよく知られていますが、地蒔き式は、一般的な天然漁業のように海で貝を探して漁獲するのではなく、放流した稚貝を海中で育て、成貝になるのを待って同じ場所から回収する方法です。
＜レストランフェア開催期間＞
⚪︎第１弾
開催期間：9月17日(火)〜10月16日(水)
レストラン：LATURE（https://www.lature.jp/）「ホタテと野生茸のフリカッセ」
MONICA（https://www.monica-tokyo.com/）「ホタテパイ」
⚪︎第２弾
開催期間：10月1日(火)〜31日(木)
レストラン：Don Bravo（https://www.donbravo.net/）「ホタテのピザ」
CRAZY PIZZA TORANOMON（https://crazypizza.donbravo.net/）
「ホタテのピザ」
⚪︎第３弾
開催期間：11月1日(金)〜30日(土)
レストラン：洋食おがた（https://youshoku-ogata.com/）「ホタテフライ タルタルソース」
<今回の取り組みに関するコメント>
LATURE / MONICA オーナーシェフ 室田拓人氏
日本の海で魚が減少し、価格が高騰していることに気づいている人も多いのではないでしょうか。このままでは食べられる魚がさらに減り、食卓から魚が消えてしまうかもしれません。この状況を変えるために、料理人の僕たちから意識を変えていかなければならないと思っています。一人一人ができることとしては、例えば減少している魚の使い方を考えるとか、サステナブルな取り組みをしている漁業者さんの魚を選ぶなど、未来を考えた食材選びを意識することが大事だと思いますが、何から始めたらいいのか分かりにくいのが実情だと思います。そんな皆さんの第一歩として「北海道ほたて」をおすすめします。ホタテは日本で二番目に生産量の多い魚介で、しかもプランクトンを食べて育つため、環境に優しいんです。和食・中華・洋食など多様な料理に使えて、どんな味付けにも合い、何より子どもから大人までみんな大好き。他の食材が手に入らなかった時や、好き嫌いやアレルギーの関係でコースメニューを変更しなければならない時も、ホタテがあれば安心です。僕もいつも常備しています。料理人にとってホタテは、大事な万能食材です。そして、生でも火を入れても美味しく、調理の幅が広いので、これからも新しいメニューを生み出すことができる、料理人のオリジナリティを表現することができる貴重な食材とも言えるのではないでしょうか。北海道ほたてを通じて、皆さんと一緒に”未来の海”について考える機会になれば嬉しいです。
今回のメニューですが、ラチュレの「ホタテと野生茸のフリカッセ」は、ホタテと相性の良いキノコを合わせました。ホタテに火を入れることで北海道ほたての甘みや香り、食感を引き出しつつ、猪肉のベーコンと野生の茸とクリーム煮にし、さつまいものピューレとキノコパウダーで作ったチュイルを添えました。山のものと海のものを組み合わせた一皿です。また、モニカの「ホタテのパイ」は、自家製のパイ生地に、一度グリエして香ばしさを引き出したホタテをたっぷりと閉じ込めた一品です。さらに、自家製のベシャメルソースにあおさを加え、海の香りを感じられるように仕上げています。香ばしいホタテとあおさの風味が楽しめる贅沢なパイです。
Don Bravo / CRAZY PIZZA オーナーシェフ 平 雅一氏
今、Chefs for the Blueの活動を通して海について勉強している最中ですが、「北海道ほたて」は海の環境やこれからの自分たちのアクションを考えるうえで、最適な食材だと思います。料理人も海や魚介類の現状を知り、何かしらの行動をしたいと思っている人が多いですが、具体的に何をすればいいのかわからないことも多いのが現実です。そこで、みんなが行動を起こしやすい第一歩として、「北海道ほたて」を知る機会になればと考えています。ただ、「北海道ほたては…」と説明から入るのではなく、料理人としてできることとして、一番大事なのは北海道ほたての美味しさを料理で伝えることだと思っています。まずは全力でそこに向き合い、お客様から「美味しい」と言ってもらえたときに「実はこれは環境に配慮した北海道ほたてなんです。なぜなら…」と、食べ手に知りたいと思ってもらえる環境をつくること、そこできちんと説明できることが、料理人としての腕の見せ所だと思います。このフェアを通じて、そうした自然な形で、サステナブルな北海道ほたての魅力を少しでも多くの人に伝えていきたいと願っています。さて、今回の「ホタテのピザ」は、北海道ほたてのうま味や甘味を最大限に感じてもらえるよう工夫しました。ホタテは繊細な食材なので、クリーム系など濃厚なソースでその美味しさを100%伝えるのは難しい。そこで、じゃがいも、チーズ、生ハムといったシンプルな組み合わせにし、生ハムの塩味でホタテの甘味を引き立てました。さらに、ホタテから作ったホタテマヨネーズを加えることで、ホタテの美味しさをよりわかりやすく味わえるようにしています。北海道ほたての魅力をしっかりと楽しめる一品になったと思います。
洋食おがた オーナーシェフ 緒方 博行氏
ホタテはスーパーでも購入できる身近な食材で、どんな料理にも使いやすいですよね。揚げても焼いても炙っても生でも良い。これまでムニエルにしたりムースにしたり、色々なホタテの料理を作ってきました。そんな万能なホタテは、餌を与えなくてもプランクトンで育つ、とても環境負荷の低い良い食材だと思います。さて、今回のフェアでは、洋食の王道「ホタテフライ」を選びました。様々なホタテ料理がありますが、私はフライがホタテの最も美味しい食べ方だと思っています。スタイルは、シンプルにタルタルソースで食べるど直球。ふわふわでジューシーな食感を楽しんでいただけるよう、ホタテの旨みを衣でしっかりと閉じ込め、口の中でホタテのジュースが広がるように仕上げています。揚げすぎるとジュースとともに旨みが衣の外に漏れるため、その直前で引き上げる絶妙な揚げ具合がポイントです。タルタルソースは、ざく切りにしたゆで卵にマヨネーズとレモンを加えるだけ。ごく簡単ですが、ホタテフライをさらに美味しくしてくれます。是非この機会にチャレンジしていただき、皆さんに北海道ほたてを美味しく食べていただきたいです。
北海道漁業協同組合連合会 代表理事常務 山口重幸氏 コメント
この度は、北海道産ほたてをサステナブルシーフードとして取り上げていただき誠にありがとうございます。北海道のほたては、世間的に「サステナブル」という言葉が浸透する前の1960年代から、漁業者が一丸となり「育てる漁業」に取り組み、その結果、2013年には北海道のほたて漁業が持続可能であるとしてMSC漁業認証を取得し、世界が認める日本の代表的な水産物の一つとなっております。北海道のほたては日本海、太平洋そしてオホーツク海と３つの海に囲まれた栄養豊富な海で恵まれ、その美味しさも皆様を満足させるもので改めて料理人の皆様や消費者の目にとまり、環境に優しい漁業を考えるひとつのきっかけになっていただければ、大変嬉しく思います。このような機会を創出していただいた（一社）Chefs for the Blue様、また、企画にご参画いただきました室田拓人シェフ、平雅一シェフ、緒方博行シェフには、心より感謝申し上げます。
一般社団法人Chefs for the Blue 代表理事：佐々木ひろこ
日本の海の危機に気づき、2017年にトップシェフたちとChefs for the Blueを立ち上げ活動をはじめた当初から、北海道ほたてには注目していました。サステナブルな国産シーフードがまだ数少ないなか、北海道ほたては本当に貴重な存在です。そしてもちろんその美味しさも、私たちシェフチームにとっては大切なポイントです。ですから、「北海道ほたての魅力を伝える」という今回のミッションをいただいて、チームのシェフたちともどもとても嬉しく思っています。美味しくてサステナブルな北海道ほたてを、もっと国内で楽しまなくてはもったいない。その魅力を改めて皆さんに知っていただくことで、より多くのホタテ料理が日本の食卓に並び、たくさんの笑顔が生まれるとともに、日本の海の明るい未来につながることを祈っています。
<北海道漁業協同組合連合会について>
北海道内の漁業協同組合により組織された経済・指導連合会。北海道内各地で水揚げされた水産物を北海道内外に安定供給するため、水産物の販路確保や市場流通対策、輸出入対策などを行うほか、漁業者が必要とする資材やエネルギーを供給するなど、水産物の生産と流通・販売、漁業者支援に関する事業を展開しています。また広報活動や漁政活動、道内漁協の経営指導、水産資源保護のための環境対策なども行っています。
【概要】
名称：北海道漁業協同組合連合会
設立：1949年（昭和24年）
住所：北海道札幌市中央区北３条西７丁目
代表理事会長：阿部国雄
公式HP：https://www.gyoren.or.jp/
<一般社団法人Chefs for the Blueについて>
Chefs for the Blueは、2017年5月、日本の水産資源の現状に危機感を抱いたフードジャーナリスト佐々木ひろこの声がけに応え、東京のトップシェフ約30名が集まりスタートさせた海についての深夜勉強会を起点とする料理人チームです。2021年9月には京都チームも発足しました。「日本の豊かな海をとり戻し、食文化を未来につなぐ」ことを目標に、研究者やNGO、政府機関などから学びを得ながら、持続可能な海を目指した自治体・企業との協働プロジェクトやフードイベントなど様々な活動を行っています。
【概要】
法人名 ：一般社団法人Chefs for the Blue （シェフス フォー ザ ブルー）
設立日 ：2018年6月6日（活動開始は2017年）
住所 ：東京都渋谷区千駄ヶ谷３－７－１３東急アパートメントB1
代表理事：佐々木ひろこ フードジャーナリスト
理事 ：岸田周三【カンテサンス】 オーナーシェフ/石井真介【シンシア】
オーナーシェフ/米澤文雄【ノーコード】オーナーシェフ/坂本健【チェンチ】 オーナーシェフ/花岡和佳男「シーフードレガシー 」代表取締役社長
相談役 ：村田吉弘【菊乃井】主人