「夜パフェ」とは、夜の食事を終えた後に、お酒と一緒にパフェを楽しむという外食シーン。お酒を飲まなくても、バーの雰囲気の中で「パフェ」を媒介にして夜の時間を楽しむことができるというものです。最近、この「夜パフェ専門店」がじわじわと増えてきています。
そして、株式会社CARTON（本社／千葉県柏市、代表取締役／櫻井航）では、2022年にこのビジネスを手掛けるようになってから実績を積んで、2024年4月にフランチャイズ展開のパッケージを整えました。現在「夜パフェ専門店VIGO」を直営２店舗、FC２店舗を擁しています。そして、2027年までの「3年間で100店舗」の構想を打ち立てています。
■CARTONの「夜パフェ」は「密を回避して高単価が取れる業態」として誕生
CARTONは、近年「若いカップルが住みたい街」として人気の流山おおたかの森（千葉県流山市）に本拠を構える飲食店のベンチャー企業で、2018年7月にこの町で１号店を立ち上げました。その後、このエリアで6店舗を展開しました。
しかしながら、2020年３月よりコロナが本格化しました。そこで「密を回避して高単価が取れる業態」について考えるようになりました。
こんな中、弊社店舗の一つビストロ＆バー「VIGO」の店長が、「夜パフェをやってみたい」と提案。同店のシェフが商品を開発してメニューに取り入れました。
すると、同店にはだんだんと「夜パフェ」を求めるお客が訪れるようになり、「夜パフェは大きなビジネスチャンス」と考えて、2022年ごろからフランチャイズ展開に向けた体制作りを進めていきました。
■夜にお酒と一緒にパフェを「お酒を飲まない人も楽しむ」外食シーン
「夜パフェ」とは、夜の食事を終えた後に、お酒と一緒にパフェと楽しむ、またお酒を飲まない人もパフェを媒介にしながら、夜の時間を楽しむという外食シーンです。札幌が発祥とされていますが、最近少しずつこの専門店が現れてきています。
「パフェ」と言えば、パーラーやファミレスにある「アイスクリーム・生クリーム・フルーツ」でつくられたボリュームたっぷりのイメージがありますが、「夜パフェ」はそれとは異なり、グラスの中に、ジュレ、クッキー、チョコレートなど、さまざまなスイーツのパーツを積み上げて、カクテルのような感覚のメニューです。甘さは抑えられ、さっぱりとした食味です。パーラーやファミレスのパフェに対して「大人のパフェ」という言い方がしっくりと収まります。
■「夜パフェ」は「火を使わない」「ブレがない」商品
「VIGO」で「夜パフェ」の人気が高まっていた当時、2022年6月に蔵前（東京都台東区）の物件を紹介されました。家賃も抑えられた良い条件でしたが、厨房が軽装備だったことが少し難点でした。
そこで、「VIGO」の人気メニューである「夜パフェ」をメインにした「夜パフェ専門店」にしたところ、売上が伸び、顧客も増えて、「これはFCに向いている」ということを確信するようになりました。のちにこの店は、CARTONののれん分けとなります。
CARTONでは現在、「夜パフェ」のレシピを考案するパティシエが存在し、定番メニューに加えて、季節のメニューのレシピを緻密に作ります。店では、そのレシピに従って、コックレスで、火をつかわずに、ブレのない商品を作ることができます。
■「一日の終わりにホット一息。」という外食シーン
CARTONでは、2024年４月の段階で「夜パフェ専門店FC資料」をまとめ上げました。それがこちらです。
https://www.carton-inc.com/pdf/vigo/franchise.pdf
ここには前半で、コンセプト、ターゲット、こだわりが述べられ、後半には、これまで直営店やのれん分けの店舗で経験した、売上・利益、初期投資等の数字が具体的に掲載されています。これによって、同業態の初のFC店「夜パフェ専門店VIGO」下北沢店（東京都世田谷区）が2024年4月にオープンしました。
同社が「夜パフェ」によって目指す世界観を、このFC資料の前半部分から紹介しましょう。
・「コンセプト」は「一日の終わりにホット一息。」――暖かい電球に包まれた店内で、ちょっと贅沢な大人の時間をお過ごしください。
・「カフェタイム」では、子供が学校や幼稚園に行っている間にママが癒しを楽しみ、またオシャレ好きの20代30代の女性が訪れるカフェ。
・「ディナー・バータイム」では、食事や酒を楽しんだ後にデザートを食べに立ち寄ったり、酒は飲めないがバーの雰囲気を味わいたい人、きれいに整えられたパフェをSNSで発信したいという女子が利用するというシーン。
・「こだわり」では、①旬を大事にしている、②真心こめた手作り、③夜に楽しむ大人のパフェ、の３つを掲げています。
■客単価2300円、10坪～15坪で月商250万円、営業利益率20％以上
現在、直営店の柏店では、13坪20席で客単価2300円、ここをモデル店としてFC店では10坪から15坪の規模で月商250万～300万円を想定しています。これまでの実績から「営業利益20％以上」「セントラルキッチンから届く商材とパティシエのレシピによって、コックレスでも高い商品力がある」「初期投資が通常の飲食店の半分程度」「おしゃれな業態なので採用に強い」といったメリットを掲げています。
加盟店では、ロイヤリティが売上の５％（最低10万円）、原価率25～27％、人件費26～27％と想定しています。
また、法人向けにはなりますが少し初期投資を多めにかけられる場合は20坪で40席なども対応が可能で、流山おおたかの森の本店はこれくらいで400万～500万の売上も残しておりますので、投資型の場合はこれくらいでのキャパの方がむしろ利益は出しやすいと思います。
■「3年間で100店舗」によって「業界一番店」「地域一番店」の地位確立を目指す
CARTONは「夜パフェ専門店VIGO」の世界観を「パフェ&バー」という形でブランディングし、新しい外食シーンである「パフェ＆バー」の文化を醸成していきたいと考えています。「3年間で100店舗」の構想を掲げており、新しい外食の文化を作っていいただけるオーナーの皆様を募集しております。一緒に『業界一番店』『地域一番店』の地位を確立していきましょう。
FC加盟希望の皆様へ
株式会社CARTON 代表取締役 櫻井 航 コメント
VIGOは2027年までに100店舗展開する構想を描いています。
私は「夜パフェ」という文化をビジネス目線以前に消費者としても、とても魅力を感じています。そしていつしかこのようなビジネス的にも消費者目線でも素晴らしい文化を 全国にも広げていけないかと考えるようになりました。そこで、この度フランチャイズ化をすることでたくさんの想いの強いオーナー様と協力して夜パフェ文化を広めていきたいと考えました。まだまだ実績の少ないビジネスモデルではございますが、一緒に夜パフェの名を全国に広げるために手を貸していただけるオーナー様を大募集しております
「夜パフェVIGO」FC展開の問い合わせ先、
株式会社CARTON：代表取締役 櫻井航 電話番号080-1229-1100
■「夜パフェVIGO」を展開する会社
株式会社CARTON
〒277‐0871 千葉県柏市若柴178－4 柏の葉キャンパス148街区-2 ショップ＆オフィス棟６F
電話 04-7197-4287
