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ピスタチオと苺のケーク クリスマスバージョン
[材料]
■生地(ビスキュイピスターシュ) 24g／個 20個取り
型：上面7.5×4.0下面6.5×3.0高さ2.3
全卵・・・95g
卵黄・・・30g
アーモンドプードル・・・40g
ピスタチオプードル・・・35g
グラニュー糖・・・70g
卵白・・・55g
グラニュー糖・・・45g
薄力粉 ・・・40g
強力粉 ・・・20g
無塩バター・・・45g
ピスタチオペースト 10g
■ポンシュ
無塩バター・・・15g
メープルシュガー ・・・5g
30°ボーメ・・・15g
ラム酒・・・2g
■ 苺のグラス
苺ピューレ・・・20g
フランボワーズピューレ・・・10g
粉糖・・・115g
レモン果汁・・・2g
■飾り
ピスタチオ・・・適量
ドライいちご・・・適量
パールクラッカン・・・2粒/個
金箔・・・適量
柊(チョコレート)・・・1個/個
[作り方]
《準備》
1. 型全体にポマード状のバターを刷毛で塗る。その後、強力粉を打つ。
2. 薄力粉と強力粉は合わせて篩う。
3. ピスタチオペーストと無塩バターは電子レンジで60℃程まで温め、溶かす。
《生地》
1. 全卵、卵黄をほぐしてボールに入れる。アーモンドプードル、ピスタチオプードル、グラニュー糖(70g)をボールに加え、混ぜた後、湯煎で40℃程まで温めながら泡立てる。
2. １が白っぽく、もったりするまで泡立てる。
3. 卵白とグラニュー糖(43g)でメレンゲを作る。
4. 2を混ぜやすいボールに移し、メレンゲ1/2、ふるった粉、メレンゲ1/2、温めたピスタチオペースト+無塩バターを順に混ぜながら加える。
5. 生地を丸口金8番の絞り袋に入れ、型に流す。(24g/個)
6. オーブンで焼成。(家庭用170℃ 18分) チョコレートを型抜きする。
7. 焼成後、ショックを与えてオーブンから出す。熱いうちにポンシュを打つ。
《グラス》
1. 粉糖にフランボワーズピューレ、イチゴピューレ、レモン果汁を加え、混ぜる。
《仕上げ》
1. 焼きあがって冷めた生地に、グラスを絞る。(5g/個)
2. 刻んだピスタチオ、ドライいちご、パールクラッカン、柊(チョコレート)、 金箔を飾る。
小山 進 Koyama Susumu
1964年京都生まれ。2003年、兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開業。2022年に開催されたフランスのショコラコンクール「C.C.C.」では11度の最高位を獲得。2019年には「世界のトップ・オブ・トップ ショコラティエ100」のうちの一人として表彰を受ける。
また、パティシエ／ショコラティエとしての領域に留まらず創作活動を行い、これまでに絵本『The Lost Treasure』（双葉社）『ビートルくんときんいろのバウム』『ショコラータはかせとしあわせのボンボンショコラ』（共にフレーベル館）を出版。エスコヤマの世界観を通じて、お菓子づくりだけでなく、モノづくりを多面的に発信している。
PATISSIER eS KOYAMA
2003年、兵庫県三田市に開業。1,500坪の敷地にはパン、チョコレートなどの専門店の他、お菓子教室やギフトサロンも併設。敷地内を漂うお菓子の香りや、四季折々で表情を変えるお庭の草花、点在するユニークな姿の銅人形など、五感で楽しめる空間を展開。「The Sweet Trick（お菓子でいたずら）」をコンセプトに、驚きと喜びをお菓子に吹き込み、小さいお子様からお年を召された方まで幅広い世代のお客様に美味しさと楽しさを届けている。