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なぜ”教科書”なのか？商品名の由来
例えば食感なら、サクッ、ザクッッ、しっとり、ホロホロ……などと記されるが、小山氏がこれまでに開発した数多くのクッキーは『サクッ』だけでも何十、何百種類が分類されます。0.1g単位で緻密に導いた配合から生まれる唯一無二の特徴は、言葉の領域を超えて数値として表すしかなかったそう。
そんな理由から、説明文の代わりにレシピをいっしょに入れることにしました。
そして、「レシピを見る」「味わう」を繰り返して理解を深める、教科書的なクッキー缶が誕生したのです。
オーナーシェフ小山 進よりコメント
「カカオ＝チョコレート」もちろん正解ですが、それだけではもったいないと思いうのです。産地では人々の食文化の中で当たり前に存在しているように、カカオの可能性をもっと探りたい。お客様にももっと知っていただきたい。
そんな想いで「クッキーの教科書 カカオ編」を創り上げました。
単純な”チョコレートクッキー”ではなく、クーベルチュール、ニブ、ハスク、ココア、ルビーカカオのパウダーなど、多様なマテリアルを使ったクッキーが11種類。
素晴らしい素材を届けてくださる生産者さんに感謝を込めて、皆様を魅せられるようにと心を込めて、僕はカカオと末永く付き合っていきます。
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小山 進 Koyama Susumu
1964年京都生まれ。2003年、兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開業。2022年に開催されたフランスのショコラコンクール「C.C.C.」では11度の最高位を獲得。2019年には「世界のトップ・オブ・トップ ショコラティエ100」のうちの一人として表彰を受ける。
また、パティシエ／ショコラティエとしての領域に留まらず創作活動を行い、これまでに絵本『The Lost Treasure』（双葉社）『ビートルくんときんいろのバウム』『ショコラータはかせとしあわせのボンボンショコラ』（共にフレーベル館）を出版。エスコヤマの世界観を通じて、お菓子づくりだけでなく、モノづくりを多面的に発信している。
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PATISSIER eS KOYAMA
2003年、兵庫県三田市に開業。1,500坪の敷地にはパン、チョコレートなどの専門店の他、お菓子教室やギフトサロンも併設。敷地内を漂うお菓子の香りや、四季折々で表情を変えるお庭の草花、点在するユニークな姿の銅人形など、五感で楽しめる空間を展開。「The Sweet Trick（お菓子でいたずら）」をコンセプトに、驚きと喜びをお菓子に吹き込み、小さいお子様からお年を召された方まで幅広い世代のお客様に美味しさと楽しさを届けている。