-
バレンタイン限定 カカオに特化した6種のマカロン
ポイントは特定の地域で栽培されたシングルオリジンカカオのみを使用していること。そしてそのポテンシャルが驚くほど奥深く立体的に広がること。しっとりホロリとした食感の生地に、カカオと生クリームを丁寧に融け合わせた口どけなめらかな濃厚ガナッシュをサンド。センターにはカカオパルプ（果肉）のピューレで作ったジュレショコラを忍ばせて、素材本来のフルーツらしさをクリアに表現しています。
酸味、渋味、フルーティ、フローラル、カカオ感など、産地やパーセンテージによって異なるさまざまな個性を五感を通してお愉しみください
-
エスコヤマのマカロンはなぜ美味しいのか？
エスコヤマのお菓子はすべて、ひとつひとつのパーツに普通では考えられないような手間をかけて作っています。その中でも特にマカロンにはそれが宿っているといえます。
いざ食べてみると、サンドしているガナッシュと、センターに使用している素材との組み合わせから生まれる味の変化などについつい注目しがちですが、自信を持ってお勧めしたいのが「マカロンの皮（マカロンコック）」です。というのも、マカロンコックは、自分たちでアーモンドを挽いて自家製のアーモンドプードルをつくるところから始めます。スペイン産マルコナ種のアーモンドを専用のグラインダーで粒度を調整し、その“挽きたて”のフレッシュな状態を用いているのです。
では、アーモンドはなぜ挽き立てが良いのか？それはアーモンドもカカオ同様に油分が豊富に含まれ、その油は空気に触れるとどんどん酸化するからです。酸化すると香りは落ちるどころか悪くなります。
エスコヤマではそうはならないように、アーモンドを挽いた後にはすぐに焼成の工程まで進められるように段取りを組んでいるため、プードルが持つ風味をフレッシュなまま保つことができているのです。
さらにはサンドしたガナッシュの水分が生地に満遍なく行き渡るよう計算し、ほろほろ・しっとりとした食感が実現しています。
小山 進 Koyama Susumu
1964年京都生まれ。2003年、兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開業。フランスのショコラコンクール「C.C.C.」では11度の最高位を獲得。2019年には「世界のトップ・オブ・トップ ショコラティエ100」のうちの一人として表彰を受ける。
また、パティシエ／ショコラティエとしての領域に留まらず創作活動を行い、これまでに絵本『The Lost Treasure』（双葉社）『ビートルくんときんいろのバウム』『ショコラータはかせとしあわせのボンボンショコラ』（共にフレーベル館）を出版。エスコヤマの世界観を通じて、お菓子づくりだけでなく、モノづくりを多面的に発信している。
PATISSIER eS KOYAMA
2003年、兵庫県三田市に開業。1,500坪の敷地にはパン、チョコレートなどの専門店の他、お菓子教室やギフトサロンも併設。敷地内を漂うお菓子の香りや、四季折々で表情を変えるお庭の草花、点在するユニークな姿の銅人形など、五感で楽しめる空間を展開。