株式会社京都一の傳(京都市／代表取締役：秦 健二)は、発酵食品を使ったお料理を提供する飲食店舗「Haccomachi」のメニューを一新し、2025年2月20日(木)に〔発酵だし茶漬け専門店〕として京都・四条烏丸に移転リニューアルオープンいたします。
店舗ページ：https://haccomachi.jp/restaurant
新たなコンセプトは、”毎日にさらっと発酵を”
「Haccomachi」は、2020年２月、発酵カフェという業態で開業しました。2018年に開設した発酵WEBマガジンと連動し、忙しい現代社会を生きる女性たちに、発酵の力で生み出されるおいしさを体感して生活に取り入れていただきたい、そんな思いから生まれ、シグネチャーでもある発酵ごぜんのほか、京都で300年以上続く老舗もやし屋「菱六」の米麹からつくった甘酒を使ったドリンク、生地に甘酒と発酵バターを練り込んだ発酵クレープなど、様々なメニューを提供してきました。今回のリニューアルでは、「発酵に出会う、発酵を楽しむ」というテーマに加え、当社グループ会社の飲食店舗・京だし茶漬け専門店「京都おぶや」の要素を取り入れ、 “毎日にさらっと発酵を”というコンセプトのもとメニューを一新します。「発酵の力で生み出されるおいしさを体感できる場所」という従来の特徴はそのままに、温かいお出汁とともに発酵食品をさらっと食べられるメニューで、腸活×温活が気軽にできる場所として生まれ変わります。
リニューアルのポイント
●Haccomachiオリジナル「発酵だし茶漬け」が登場
京だし茶漬け専門店「京都おぶや」で人気の京だし茶漬けに発酵食品の甘酒をブレンドし、京都のお茶の代表格である抹茶を加えた京都の発酵ブランド「Haccomachi」ならではの「発酵だし茶漬け」を開発しました。
〈発酵だし茶漬けの特徴〉
① 奥深い旨味とコクと豊かな香りの「自家製発酵だし」
鰹と昆布をベースとした出汁に、自家製甘酒と舌触りまろやかな抹茶を独自の配合でブレンドした「自家製発酵だし」。出汁の旨味と甘酒のコク、抹茶の風味が合わさり、刺身はもちろん、発酵だし茶漬けにすることで、どんな食材も”さらっと”食べられます。茶筅で軽く混ぜ合わせることで豊かな香りが広がります。
② 具材に発酵食品を使ったメニューもご用意
「甘酒」をブレンドした自家製発酵だしは発酵食品ともよく合います。9種の海鮮が贅沢に楽しめるメニューや、定番の鯛茶漬け・鮭茶漬けのほか、麹に漬け込みジューシーに仕上げた麹豚や納豆といった発酵食品をメインにしたメニューもご用意しています。出汁と具材の両方で発酵食品をご堪能いただけます。
③ 体を温めながらさらっと発酵食品を取り入れられる
体を温め基礎体温を上げることで内臓や免疫細胞を元気にする〈温活〉は、発酵食品などを摂ることで腸内細菌の働きを活性化し、免疫細胞の働きを助ける〈腸活〉と相性がよいとされています。温かい出汁をたっぷりとかけてお召し上がりいただくことにより、体を芯から温めながら発酵食品を摂ることができます。
●「京都一の傳」の蔵みそ漬を発酵だし茶漬けでカジュアルに楽しめる
予約限定の新メニュー「銀だら蔵みそ漬 発酵だし御膳」では、もうすぐ創業100年を迎える京都一の傳の西京漬「蔵みそ漬」をだし茶漬け形式でご提案。初めはご飯と一緒に、次に自家製発酵だしをたっぷりとかけ、最後に鰹節などのトッピングをお好みでかける3段階でお楽しみいただけます。魚の良質な脂と旨味を逃さずさらっと食べられ、西京焼きと出汁の相性の良さが味わえます。
メニューラインナップ
【予約限定・発酵だし御膳】
●銀だら蔵みそ漬 発酵だし御膳 2,990円（税込）
はじまりの甘酒／蔵みそ漬 発酵だし茶漬け／発酵茶碗蒸し／季節の発酵小鉢／お漬物／バスクチーズケーキ 塩麹クリーム添え
京都一の傳の銀だら蔵みそ漬*の発酵だし茶漬けをメインに、店内仕込みの自家製米麹甘酒や西京味噌の風味を活かした発酵茶碗蒸し、甘じょっぱい塩麹クリームと合わせた濃厚なバスクチーズケーキなど、食前のドリンクからデザートまで発酵食材を堪能できる御膳です。
＊「蔵みそ漬」は当社謹製の西京漬の呼称で商標登録済
【発酵だし茶漬け】（8種）
●「腸活ばくだん」 1,100円（税込）
納豆とネギトロに、とろろ、オクラ、めかぶなど食物繊維たっぷりの食材を合わせて。
●「麹豚キムチーズ」 990円（税込）
旨味が増した麹豚にとろけるチーズ、キムチを合わせたボリューム満点な一品。
●「贅沢海鮮茶漬け」 1,990円（税込）
9種の海の幸をのせた贅沢なだし茶漬け。
●「鯛と胡麻だれ」 1,300円（税込）
新鮮な真鯛を濃厚な胡麻だれとともに。
●「鮭尽くし」 1,200円（税込）
紅鮭の麹漬け、鮭、炙りハラス、いくらの豪華な鮭尽くし。
●「漬鮪と葱とろろ」 1,200円（税込）
キハダマグロの醤油漬とネギトロにとろろを絡めて。
●「帆立と明太子のバター醤油」 1,200円（税込）
香ばしく炙った帆立、明太子にバターをのせてまろやかに。
●「昆布と梅」 890円（税込）
発酵だしの美味しさや香りをシンプルに味わう一品。
〈発酵だし茶漬けの召し上がり方〉
STEP1 茶筅で発酵だしをやさしく混ぜて
茶筅で抹茶と出汁を混ぜ合わせ、ごはんにかけてまずは一口。「自家製発酵だし」そのものの美味しさを味わってください。
STEP2 お出汁と具材を合わせて
次に、発酵だしに合うよう吟味した具材・自家製発酵だし・ごはんの一体感をお楽しみください。
STEP3 けずり節で味の変化を楽しむ
最後に、薄く大きめに平削りした鰹節・鮪節・さば節を独自の配合でブレンドしたけずり節を加えて。さらに濃厚な旨味・香り・コクが広がります。
【ドリンク】
●Haccomachi自家製 米麹甘酒（アイス・ホット）540円（税込）
そのほか、ウーロン茶、ジンジャーエール、りんごジュース、ビールなどのドリンクをご用意しております。
〈Haccomachi自家製 米麹甘酒〉
開店当時からご好評いただいている米麹と米だけで作る自家製の米麹甘酒。米麹は京都で300年以上続く老舗もやし屋「菱六」のものを使用しています。「発酵だし御膳」の食前にお出ししているほか、単品のドリンクメニューでもご用意しています。発酵の過程で米の成分が分解され消化・吸収されやすくなり、体への負担をおさえつつエネルギーをすばやくチャージできる米麹甘酒。麹が生み出す砂糖無添加の自然な甘味をご賞味ください。
■ロゴについて
コンセプト新たに再出発するにあたり、ロゴを見直しました。発酵とは、微生物の働きによって食べ物が変化し、人間にとって有益に作用すること。そこで、菌を模した円が集まり変化し新しいものを生み出していく様子をロゴマークに表しました。
■店舗について
日々を忙しく過ごす方にさらっと手軽に、そして気軽にご利用いただきたいという思いのもと、仕事の合間にも、京都観光の際にもアクセスしやすい阪急烏丸駅すぐの場所へ移転します。店内のコンセプトは「発酵する空間」。京都・綾部の黒谷和紙作家ハタノワタルさんと協業し、壁には、和紙を円形に染めることで発酵し変化していく様子を表現しました。床やカウンターには京都産の土を使い、自然素材で織りなす、柔らかくつつまれるような空間を目指しました。温かみのある店内で、ほっと温まる発酵だし茶漬けをお楽しみいただけます。
■発酵だし茶漬け専門店「Haccomachi」 店舗情報
[住所] 京都府京都市下京区四条通室町東入函谷鉾町77 MOKU KYOTO 3F
[定休日] 水曜日・木曜日 ※オープン日のみ木曜日も営業
[営業時間] 平日12:00～15:00（LO.14:30）／17:30～21:00（LO.20:30）
土日祝11:30～15:00（LO.14:30）／17:00～21:00（LO.20:30）
[席数] 32席（テーブル席24席・カウンター席8席）
[Webサイト] https://haccomachi.jp/restaurant
[Instagram] https://www.instagram.com/haccomachi
[食べログ] https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260201/26041866/
※発酵だし御膳の予約は、食べログにて後日スタートいたします。
予約スタートの際には公式Instagramにて発信いたします。
■京だし茶漬け専門店「京都おぶや」
「京都おぶや」は、京都中央市場で90余年魚を扱ってきた目利きで選んだ「具材」と、和食文化の根源である「出汁」、京都で100年近い歴史を持つ米問屋から取り寄せた「米」で作る京だし茶漬けの専門店です。〈①お出汁をかけて②具材と一緒に③削り節をかけて〉という3STEPで楽しめるのが特徴です。京だし茶漬けを気軽に楽しんでいただきたいとの思いで、京都の玄関口である京都駅に店舗を構えています。
■京都一の傳の「蔵みそ漬」について
京都一の傳では、厳選した海の幸を独自の味噌床にじっくり漬け込んだ、当社製の西京漬を「蔵みそ漬」と呼んでいます。丁寧に切り分けた魚を、たっぷりの味噌床で二昼夜以上じっくり漬け込む本漬け製法にて、季節や温度、魚の種類や形によっても漬け込む時間を変え、その旨味を職人技で最大限に引き出しています。本当においしい西京漬をお召し上がりいただきたく、昔ながらの製法を守り続けています。