イベリコ豚インタープロフェッショナル協会（本部：スペイン、以下ASICI）は、東京都内で初の「ヨーロッパ産イベリコハム カッティングマスタークラス」を開催しました。ASICIは5日間（1月20日から25日まで）にわたり、東京でイベリコハムとカッティングの技術に関する一連のトレーニングを実施しました。これらのイベントは、日本で展開されるイベリコハムプロモーションキャンペーン『Awaken your Iberian Sense!（イベリアの感覚を呼び覚ませ！）』の一環であり、欧州連合（EU）との共同出資プロジェクトです。
本マスタークラスは、食の総合人材サービス事業を展開する「ABC style」、および一般社団法人日本生ハム協会とのコラボレーションにより実現し、食の愛好家や初心者から業界の専門家まで幅広い参加者が集まりました。日本におけるイベリコハムの価値と卓越性を普及・促進することを目的とし、開催においては業界の主要関係者の間で大きな反響を呼びました。
イベリコハムに特化したこの料理トレーニングプログラムでは、コースを修了すると公式認定証を取得することができ、イベリコハムの切り方や味わい方に関する知識と技術をさらに深めることができた証となります。
今回のトレーニングセッションは、最高のハムのスライス技術を学べるだけでなく、イベリコハムの歴史や独自の価値について学べる貴重な機会となりました。講義では、ASICIの副理事が登壇し、『イベリコハムの歴史、特長、生産工程、そして消費者に提供される品質保証』について理論的に詳しく説明しました。イベリコハムはヨーロッパの気候、地理、文化が生み出す唯一無二の製品であり、長年培われた伝統、職人技、持続可能性が凝縮された産物であることが紹介されました。
イベリコハムは古くからイベリア半島の食文化の中核を担っており、地域の伝統や歴史的背景と密接に関連しています。その製造過程は単なる食材づくりではなく、ヨーロッパの文化遺産としての価値を持つと考えられています。
参加者たちは「イベリア種の特性」「デエサ（放牧地）の重要性」「市場に流通しているイベリコハムの４つのカテゴリー」について深い知識を得ました。４つのカテゴリーについては、イベリア豚の品種割合と飼育方法に基づいて分類されます。
また、このユニークな製品の長く伝統的な製造過程についても学びました。イベリコハムの生産が特定の規制によって管理されており、最低熟成期間が20か月と定められていることに、多くの参加者たちは驚いていました。しかし、実際にはイベリコハムは通常3年、4年、5年、さらには6年も熟成されており、これが卓越した品質と風味に寄与しています。
さらに、イベリコハムの生産は厳しい規制と厳格な品質管理システムのもとで行われており、欧州連合（EU）の基準に従って徹底的な検査が実施されていることを明確に伝えていました。
続いての実技では、マスターカッター（生ハムカットのプロ職人）のズリマ・エステバンが、イベリコハムの最適なスライス技術（切り方）に焦点を当てたマスタークラスを行いました。トレーニング中、参加者はカーニャ（caña）、ハレテ（jarrete）、バビージャ（babilla）、マサ（maza）、プンタ（punta）といった部位について詳しく学び、それぞれのイベリコハムを使いながら技術を磨きました。
この実践的なセッションでは、イベリコハムの部位ごとに異なる食感や風味の違いを体験できるまたとない機会となりました。特に興味深かったのは、スライスの角度や厚みの違いがイベリコハムの食感や風味の感じ方にどのような影響を与えるかという分析でした。プロの技術を間近で観察することで、参加者は単なる試食を超えた、より技術的かつ感覚的な理解を深めることができました。
「感覚分析」のセッションもあり、これは、イベリコハムを単なる食品としてではなく、視覚、嗅覚、触覚、味覚の四感を使って楽しむ方法を学びました。
まず視覚から、参加者たちは洗練されたハムの断面を観察し、美しい霜降り模様が描き出す鮮やかな赤色を確認しました。この霜降りが、艶やかな質感とバランスの取れた味わいを生み出しています。この視覚的な美しさは食欲をそそるだけでなく、製品の質の高さを示す重要な要素です。
次に、参加者たちは嗅覚を通じて、熟成過程で生まれた豊かな香りを体験し、香ばしいトーストやナッツの香りに、ほのかな甘みが漂う風味を楽しみました。イベリコハムの香りは持続性があり、部屋全体に広がることで、ハムの熟成過程をより深く感じ取ることができます。
また、触覚を通しては、イベリア種特有の脂のなめらかさと赤身の繊維質によって生まれる、スライスされたハムの柔らかく繊細な質感を感じました。この食感が噛みやすさを助け、刺激的な風味の広がりを生み出します。
そして、味覚を通じて、参加者たちは甘味と塩味のバランスを楽しみ、その中でも旨味が際立っていることを感じました。最も印象的だったのは、口の中で広がる脂のジューシーさとなめらかさでした。イベリコハムの味わいは、一口ごとに異なるニュアンスを持ち、口の中でゆっくりと広がる深い旨味が特徴です。この四感をフル活用する体験により、参加者はイベリコハムの奥深さと、その魅力を新たな視点で理解することができました。
１日完結型で３日間の実施
「ABC style」のマスタークラスでは、食のインフルエンサーや料理家、食文化に関心の高い方々など約100名が参加し、「イベリコハムの奥深さを知る貴重な体験だった」「これまで知らなかった歴史や製造工程に感銘を受けた」といった好意的な声が多く寄せられました。
２日間参加の講習会を実施
一方、一般社団法人日本生ハム協会(JCHA)と共同で開催されたマスタークラスでは、レストラン関係者やシェフ、ソムリエを中心に約40名が参加し、「日本では生ハムの理解促進がまだ十分ではなく日常よりも、特別な日の食事として捉えられているが、今後の普及活動で理解と関心が高まることを期待したい」との声が寄せられました。また、「実際のカット技術を学ぶことで、提供時の品質向上に役立てたい」といった実務的なフィードバックも多く得られました。
ASICIは今後の活動を通じて、イベリコハムの文化的価値を広め、輸出の拡大と多様な文化への製品の浸透を支援することを目指しています。
また、2022年から「イベリコ・センスを呼び覚ませ！」キャンペーンをスペイン、フランス、ドイツ、イギリス、メキシコ、中国などで展開しており、日本では2024年10月から本格的にスタートしました。今回のマスタークラスは日本での初開催となり、2025年以降も継続して実施予定でさらに多くの日本人にイベリコハムの魅力を届けてまいります。
イベリコ・センスを呼び覚ませ！
公式サイト（日本語）https://ibericosense.jp/
Awaken your Iberico Sense!
イベリコ豚インタープロフェッショナル協会
公式サイト（スペイン語）https://iberico.com/
■イベリコ豚インタープロフェッショナル協会について
Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI, スペイン語名, 本部：スペイン・サフラ）は、イベリコハム業界のさまざまな事業者（農家および生産者）を代表する組織で構成される非営利団体であり、スペイン産イベリコハムの認知度を高め、その生産と販売を支援することを目的としています。