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発酵と熟成がテーマの日本料理レストラン GINZA豉KUKI 3月季節のコースメインは「甘鯛の煎りだし アスパラと白味噌のピュレ」。

グルメ


ひかり味噌株式会社(長野県諏訪郡下諏訪町、代表取締役社長 林 善博)の子会社であるひかり発酵滋養株式会社(東京都文京区大塚、代表取締役 星野 晃)が運営する日本料理レストラン「GINZA豉KUKI」(ぎんざくき)は、発酵と熟成をテーマにした月替わりの季節のコースを提供しています。
3月のコース内容をご案内いたします。アスパラと白味噌のピュレと共にいただく甘鯛の煎りだし 、旬の蛤を塩こうじと酒蒸しにした潮仕立て、GINZA豉KUKIでしか味わえない逸品をご提供いたします。

 

 

◆季節のコース  極(きわみ)
¥12,000(税・サービス料別)

先付   豉特選「華」の魚介出汁スープ 新玉葱すり流し
お造り  本日のお造り あしらい一通り
     たまり醤油、煎り酒、白味噌「禅」と柚子果汁の酢味噌で
お碗   蛤潮仕立て 竹の子 鳴門若布 木の芽
お凌ぎ  冷製茶碗蒸し 酒盗ソース キャビア 花穂
揚物   甘鯛の煎りだし アスパラと白味噌のピュレ 花弁百合根 桜塩
口直し  発酵茶のグラニテ
強肴   群馬県産増田和牛ロースト 牛煮込みソース マッシュポテト 豆豉 
酢の物  生きくらげ熟成ぽん酢漬け 蛍烏賊 独活 土佐酢ジュレ
食事   豉特選「雅」「禅」の味噌汁
      二種類の味噌からおひとつお選びいただけます
     宮城鳴子産ササニシキ
                有機JAS認証を受けたササニシキを5つ星お米マイスターのふなくぼ商店にて
      丁寧に精米しています
     牛時雨煮 漬物 昆布有馬煮
水菓子  酒粕と白味噌のアイスクリーム 葛餅 花豆熟成みりん炊き

◆季節のショートコース 和(なごみ)
¥9,000(税・サービス料別)

先付   豉特選「華」の魚介出汁スープ 新玉葱すり流し
お造り  本日のお造り あしらい一通り
     たまり醤油、煎り酒、白味噌「禅」と柚子果汁の酢味噌で
お凌ぎ  冷製茶碗蒸し 酒盗ソース キャビア 花穂
メイン  二品からお選びいただけます
      一、 甘鯛の煎りだし アスパラと白味噌のピュレ 花弁百合根 桜塩
      二、 群馬県産増田和牛ロースト 牛煮込みソース マッシュポテト 豆豉
酢の物  生きくらげ熟成ぽん酢漬け 蛍烏賊 独活 土佐酢ジュレ
食事   豉特選「雅」「禅」の味噌汁
      二種類の味噌からおひとつお選びいただけます
     宮城鳴子産ササニシキ
                有機JAS認証を受けたササニシキを5つ星お米マイスターのふなくぼ商店にて
      丁寧に精米しています
     牛時雨煮 漬物 昆布有馬煮
水菓子  酒粕と白味噌のアイスクリーム 葛餅 花豆熟成みりん炊き
 

蛤潮仕立て 竹の子 鳴門若布 木の芽蛤潮仕立て 竹の子 鳴門若布 木の芽

冷製茶碗蒸し 酒盗ソース キャビア 花穂冷製茶碗蒸し 酒盗ソース キャビア 花穂

甘鯛の煎りだし アスパラと白味噌のピュレ 花弁百合根 桜塩甘鯛の煎りだし アスパラと白味噌のピュレ 花弁百合根 桜塩

◆ソムリエおすすめ 今月の美酒

ペシェ・ド・ロワイヤル  ¥1,500円(税別)

 無農薬栽培の果実をたっぷり使ったリキュールをオーガニックスパークリングワインで割った、自然な味わいと溢れんばかりの豊かな香りのカクテル。
 1604年からブルゴーニュの オート・コート・ド・ニュイ地区に住むヴェルデ家の当主、アラン・ヴェルデは1971年からオーガニック栽培に取り組んで来ました。今ではより強力な自然志向である息子のオレリアン・ヴェルデにワイン造りを引き継ぎ、近隣の畑で育てた オーガニック栽培の果物をつかって、リキュールづくりを行っています。
 1本あたりに使用する無農薬栽培(エコセール認証)果実は800g弱という贅沢さ。もちろん人工香料は一切使わず、醸造は3ヶ月間、マセラシオンを行ないます。アルコール度数の調整は、塩素のにおいを防ぐため、水道水は使わず、湧水か蒸留水のみ。
 一般的に人工香料を使ったリキュールの場合、ほぼ1週間でできるといいますが、彼のリキュールは完成まで3~4ヶ月。オーガニックの果実を使ったリキュールは非常に希少です。味わいも絶品で、パリの高級菓子「ラ・デュレ」や「フォション」で選ばれる実力です。溢れんばかりの旬の果実の香りが閉じ込められており、クレマンと割っても香りがいつまでも残っています。使用するクレマンは、アルザスでドメーヌ・リーフレが有機栽培の葡萄のみ使用し、ソレラシステムにて造るクレマン(ユーロリーフ認証、アグリキュルチュール ビオロジック認証)。
 

ペシェ・ド・ロワイヤルペシェ・ド・ロワイヤル

◆昼、夜テイクアウト

ランチメニューで人気の3品をお持ち帰りいただけます。
事前にお電話いただけますと、お待たせすることなくご用意させていただきます。

炙り煮穴子重 ¥2,000(税別)

炙り煮穴子重炙り煮穴子重

穴子をじっくりと下煮し、柔らかく仕上げてか ら香ばしく焼き上げました。山椒のアクセント が食欲をそそります

ローストビーフ重 ¥2,000円(税別)

ローストビーフ重ローストビーフ重

当店人気の一皿、低温調理したローストビーフ を贅沢に敷きつめました。牛肉を煮込んだ特製 醤油タレでお召し上がりいただきます

 

煮ないサバ味噌重 ¥1,500円(税別)

煮ないサバ味噌重煮ないサバ味噌重

煮込まずに香ばしく焼き上げふっくらと仕上げ ました。脂がたっぷりとのったサバをうま味のある長期熟成味噌を使った特製ダレでどうぞ

《 GINZA豉KUKI 店舗概要 》

住所  : 東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4F
電話  : 03-3572-5433(要予約)
営業時間:ランチ 11:30~14:30/ディナー 17:00~20:00
     緊急事態宣言解除後は、ランチ 11:30~14:30/ディナー 18:00~22:30
     コロナウイルス感染拡大防止のため、変更になる場合がございます
定休日 : 第2・4月、日、祝日(夏季、年末休みあり)
席数  : 20席(カウンター6席、テーブル8席、個室6席)
     ソーシャルディスタンスを確保してご案内いたします
HP   : https://ginzakuki.com/
Instragram:https://www.instagram.com/ginza_kuki/
Facebook: https://www.facebook.com/ginzakuki/
 

個室のご用意もございます個室のご用意もございます

​《 銀座豉特選オンラインショップ 》
GINZA豉KUKIで使用している味噌は、ひかり味噌の味噌づくりの技すべてを注いだ特別なもの。
オンラインショップでお求めいただけます。ご贈答にもご利用いただけるギフトもご用意しております。
https://www.ginzakuki-shop.com/
 

 





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