明治2年より醤油や味噌など基礎調味料の製造・販売を手掛ける株式会社フンドーダイ（所在地：熊本県熊本市、代表取締役社長：山村 脩、以下「当社」）は、「醤油は黒い」の常識を覆す「透明醤油」を使った「透明すぎる CLEAR FOOD & SWEETS(クリア フード&スイーツ)」を去年制作しました。今年は、よりご家庭で楽しんでいただきたいと、透明料理をコースに仕立てた「透明すぎる 料理店」を開催し「透明すぎるメニュー」のレシピを公開しました。
下記URLからダウンロードをお願いします。
厳しい暑さが続くこの夏、涼しげな透明な食べ物で少しでも“涼”を感じてもらいたいのと、本来は色がある食べ物を「透明料理」に仕立て、見た目の美しさと、見た目とは違う味に驚きを感じていただけたらという目的で行いました。本来は赤いトマトでつくるカプレーゼや黄色のとうもろこしスープを透明に。カルボナーラも透明の麺と“黄身が白い”卵などで美しくヘルシーに仕上げました。」
■訪日外国人に人気の「透明醤油」。新しい調味料として海外へ発信
熊本で約150年醤油を製造しているフンドーダイが、東京や海外向けにもっと発信していく場所として運営する東京西浅草・かっぱ橋のアンテナショップ「出町久屋」は、来客数の約6-7割が外国人（地域別では北アメリカ・ヨーロッパ・中国・香港・韓国以外のアジアの順）です。 「UMAMI（うま味）」の世界的ブームもあり、透明醤油の輸出量も増加しています。フンドーダイは25カ国に輸出しておりますが、2023年度の売上本数は前年と比べて、市販用が1.8倍・業務用が2.1倍と大きく上昇しました。現地の日本食レストランではなく、イタリアンやフレンチレストランで多く使われているようです。国内の売上も前年度比1.5倍と、食材の色がそのまま活きる「透明醤油」が少しずつですが、広がりを見せています。
7月23日(火)から28日(日)まで、出町久屋でも、一部「透明すぎる料理店メニュー」の試食を行い、お客さまに体験いただける機会を提供します（数量限定）。
■「透明すぎる 料理店」 メニュー
「透明すぎる料理」シリーズは、昨年8月に続き、今回が2回目の企画実施となります。
透明なのにしっかりとトマトの味がするカプレーゼや、白とうもろこしを使って透明に仕上げたスープは、お馴染みのコーンスープ の味がします。すぐには理解できない驚きを感じていただけます。
レシピはこちらから→
https://x.gd/B2LND
透明すぎる 「トマトのカプレーゼ」
フレッシュトマトを長時間ゆっくり漉すことで、トマトの爽やかな香りと旨味を引き出した、贅沢なトマトとモッツァレラチーズのカプレーゼ。ホワイトバルサミコと透明醤油のソースとご一緒に。
透明すぎる 「冷たいコーンポタージュ」
とうもろこしの甘みを最大限に引き出したジュレと、芯を焦がした香ばしい焼きとうもろこしのジュレ。香りの違う2種類のとうもろこしのジュレを組み合わせた贅沢なコーンポタージュです。透明醤油風味のポップコーンの香りもお楽しみください。
透明すぎる 「トリュフ風味のカルボナーラ」
澱粉麺を使用したカルボナーラ。白い卵を透明醤油に漬け込み味のポイントにしています。パンチェッタの代わりにはラルド（豚の背脂の塩漬け）を使用しコクをプラス。「透明醤油でつくったトリュフ醤油」が全てをまとめあげます。
透明すぎる 「ホタテ貝柱のクリアキューブ」
ゆっくり時間をかけて干し貝柱の透明なエキスを抽出。ホタテとエディブルフラワーを干し貝柱の旨味にとじこめたクリアキューブです。透明醤油でつくった柚子舞うポン酢で爽やかな香りと酸味でアクセントをつけています。
透明すぎる 「プリン」
昨年大人気だったプリンをコースのデザートに。
「黄色と黒」という常識を覆した透き通る「透明プリン」に、「透明醤油」を使ったカラメルソースをかけます。
透明すぎる 「ポテトチップス 透明醤油味」
昨年大人気。みんな大好きポテトチップスを透明に仕上げ、「透明醤油」をまぶしました。
■海外への輸出開始から5年。新しい調味料として広がりを見せる「透明醤油」
2019年に販売を開始した「透明醤油」は、5年目となった2023年度も、国内外合わせて前年比1.6倍を超える販売の伸び率でした。海外では、発売当初からフランスやドイツなどの展示会に参加し、「UMAMIブースター」として透明醤油を紹介したことをきっかけに、イギリス・イタリア・スペインと広がり、ミシュランの星獲得レストランに導入されるなど徐々に広がっていきました。 最近取り組みを始めたアメリカでは、大手メーカーの工場があるなど「醤油」の認知度は高いため、黒い醤油と差別化した醤油として「透明醤油」を紹介しています。
アジアではシンガポールを中心に、透明な洗練された新しい調味料として認知を広げています。
■透明醤油で、さらに海外とつながる。
NFCタグを導入、携帯をタップするだけで、使い方情報が自動翻訳
フンドーダイの東京浅草アンテナショップ「出町久屋」では、透明醤油シリーズや主力商品についてNFCタグを導入しました。カメラを起動する必要はなく、携帯をかざすだけで商品の使い方の情報・レシピ・ECでの買い物などの案内を入手できるサービスです。世界中のお客さまへ対応できるよう携帯の言語設定にあわせて言語が自動で変換、商品の使い方がわかります。開封情報、位置情報なども把握できるため、世界市場へのマーケティング活動にも活用していきます。
■「黒い」醤油の常識を覆す！透明醤油の開発秘話
保育園でお子様が醤油で洋服を汚している姿をみて、「汚れない醤油があったら」というヒントからスタートしたのが透明醤油開発です。「新世代の醤油」「新たな食のシーンを提供してみたい」・・・さまざまな料理の調味料として素材の色目を変えずに「醤油」の味わいを知ってもらえる「透明醤油」を企画、2019年２月に発売しました。
透明醤油の素となる本醸造濃口醤油を製造した後、当社独自の「透明化する技術」によって、透明で醤油の風味(味わい)が残る原料が出来上がります。そこから、老舗醤油メーカーの調合技術で醤油としての味を最終工程で整えます。
「本醸造の濃口醤油を作る工程」に加え、「透明の醤油を製造する工程」、「製品の調合工程」の3つの製造工程を経てつくっているのが「フンドーダイ 透明醤油」です。
■『出町久屋』は、醤油を再発明する、フンドーダイのアンテナショップ
当社が創業時より製造・販売している醤油を、いわば“再発明”するような新商品や食べ方のご提案、さらには日本有数の農業国である熊本の食を紹介する当社初のアンテナショップです。熊本のお醤油や味噌、熊本の農産物を活用したドレッシングなどの基礎調味料がずらりと集結しています。 『出町久屋』の名前には、初代当主・大久保家が醤油業に転じる前、当社の始まりである1600年代に両替商・造り酒屋を営んでいた地域の「熊本市出町」の名前を冠し、原点回帰と温故知新、そして、東京を拠点に海外へ、熊本や日本の食文化を伝えたいという想いを込めました。
当社には、創業時の150年以上継承されてきた「酵母菌」などの微生物による発酵技術を守り続け、ユニークな商品開発に取り組む「発酵技術研究所」があり、醤油の原料を発酵させてつくる「生揚げ(きあげ)」の行程から独自の醤油を創り上げています。 この『出町久屋』は、当社の作り上げたユニークな醤油が九州エリアから飛び出し、関東エリアへ九州の醤油と新たな食文化で醤油業界を盛り上げるとともに、海外へさらに広がる一手です。新たな観光スポットとして訪れた方々やかっぱ橋ご用達の料理人の方々に当社の醤油を手に取っていただき、新たな発見を提供したいと考えています。
■透明醤油シリーズ
透明醤油
創業150年記念商品として開発された透明醤油は、「醤油＝黒色」という常識を覆した新世代の調味料。醤油の味わいはそのままに、老舗醤油メーカー独自の製法で透明なお醤油をつくりました。
透明のため、服にうっかりこぼしても汚れにくいのはもちろん、素材の色を最大限に活かせるため、和食だけでなく西洋料理などの隠し味にも応用できます。日々の改良を重ね、進化し続ける透明醤油は、国内外問わずプロの料理人の目に留めていただき、様々な国と地域に広がっています。
透明醤油でつくった だし醤油
透明醤油をベースに鰹節と昆布の旨味を加えた「透明醤油でつくっただし醤油」は、とても使いやすい調味料。創業150年の醤油蔵がつくる醤油だから妥協せずに濃口醤油から仕上げています。
日本料理には塩味と旨味の調味料としてお使いください。卵かけごはん、焼き魚、おひたし、煮物、炒め物にピッタリです。
透明醤油でつくった トリュフ醤油
透明醤油をベースに、香り高い白トリュフオイルと黒トリュフの粒を加えた、贅沢な香りが楽しめるお醤油です。
和のイメージの透明醤油を、ソース寄りの洋のイメージで味わうことができます。
卵かけご飯などの卵料理との相性がよく、パスタやオムレツなどにかけても楽しむことができます。
世界三大珍味のトリュフを使用した贅沢な商品です。
透明醤油でつくった 柚子舞うぽん酢
透明醤油でつくった、柚子が主役のぽん酢で、柚子の色が鮮やかです。透明醤油を使うことで、まるで柚子が舞っているかのような黄金色のぽん酢ができました。「黒い」ぽん酢の常識をくつがえす見た目も美しいぽん酢。鍋物・焼き魚はもちろんカルパッチョや冷製パスタなど素材の色を活かしたいお料理におすすめです。
■株式会社フンドーダイについて
明治２年(1869年)に熊本で創業し、150年以上の歴史を持つ調味料メーカーです。「食を通じて、社会に、地域に貢献する」「時代の『食文化発信企業』として常に豊かな味の提供に努める」。この２つを目指し、醤油味噌、調味料等の開発・製造を行い、熊本県内・九州域内のみならず海外まで販路を広げ事業を行っています。
会社名：株式会社フンドーダイ
代表者：代表取締役社長 山村 脩
所在地：〒861-5511 熊本県熊本市北区楠野町972
創 業：1869年（明治2年）
資本金：1億円 従業員：120名
事 業：醤油、味噌、食酢類、たれ類、ドレッシング類、その他調味料の製造販売。
国産農畜産の加工、それらを使用した食品の製造販売。国際貿易事業。