セント レジス ホテル 大阪（所在地：大阪市中央区本町3-6-12）では、2024年8月28日（水）に12階のイタリア料理「ラ ベデュータ」にて、サステナブルな活動に取り組む大阪の懐石料理「雲鶴」との1日限りのコラボレーションディナーを開催いたします。
セント レジス ホテル 大阪は、革新、進化、洗練された生き方といったセントレジスの精神に基づき、ラグジュアリーとサステナビリティの両立を目指し様々な取り組みを行っています。これまで、毎年10月の最終水曜日の「ワールド・サステナビリティ・デー」に合わせて、開催月の最終水曜日にディナーイベント「シェフズ・テーブル with テルモン」を開催し、厳選された素材を使用した季節の料理を、サステナブルな栽培法を取り入れるシャンパーニュメゾン「テルモン」のシャンパンとのペアリングでお愉しみいただいてまいりました。
そして今回、究極のサステナブル・ガストロノミーを体験していただくイベントとして、セント レジス ホテル 大阪のメインダイニングであるイタリア料理「ラ ベデュータ」のシェフ 吉田 道昭と、ミシュラングリーンスターを獲得する懐石料理「雲鶴」のオーナー料理長 島村 雅晴氏のコラボレーションが実現。
イタリア料理「ラ ベデュータ」は、トスカーナのヴィラのようなエレガントで落ち着いた雰囲気で、イタリア郷土料理をベースとした現代的かつオリジナリティー溢れる料理と上質なワインをお愉しみいただけます。シェフ吉田が月替わりでイタリアの特定の地方の伝統や郷土料理をテーマにご用意する「スタジオーネ」は、日本全国の旬の食材や地元の味覚を自由な発想で融合させ、1年を通して、まるでイタリア各地を巡るような美食体験をご提供しています。
ラグジュアリーホテルのメインダイニングであるからこそ、食材のベストな部位だけを使用するのではなく、様々な食材を余すことなく使い切ることで食材とその生産者に敬意を表し、イタリア料理の技術を使い一皿一皿に美しく表現し続けています。
“浪速の喰い味”を伝承しつつ独自のエッセンスを加えた大阪料理を提供する懐石料理「雲鶴」は、2022年から毎年ミシュラングリーンスターを獲得する名店で、食材を使い切るのは大阪料理における始末の心とし、鯛の骨が全く口に当たることなく、頭から尻尾まで美味しく食せる名物料理「小鯛の野崎焼」に信念を表します。「食を通して地球と暮らしを守る」を使命に、海洋資源の保護や未利用魚の利用促進など、サステナブルな活動にも取り組んでいます。
『サステナブルダイニングシリーズ シェフズ・テーブル コラボレーションディナー with 懐石料理「雲鶴」』では、サステナブルにフォーカスしたメニューを、前菜や煮物、焼き物、ドルチェなど様々なスタイルでお愉しみいただけます。次世代のタンパク質として注目され、海の環境改善にもつながる海藻を味わう前菜から始まり、真昆布の出汁に大阪の伝統野菜の鳥飼茄子と大阪湾で獲れる黒鯛を合わせた煮物椀、地球にやさしいサステナブルな養殖業を展開する「大瀬戸水産」（和歌山県串本町）が5年かけて育てた、しっとりと柔らかいイサキの焼き物、そしてセコンドピアットには、経産牛を使った煮込み料理をご用意。経産牛は本来出荷されない肉であるものの、出産を経て半年から1年ほどかけて食用牛として飼育し、旨味が凝縮した赤身牛肉として注目を集めています。「射手矢農園」の糖度の高い泉州たまねぎを、本来廃棄される皮や芯もキャラメリゼしてアクセントに添えます。ドルチェには、イタリアのココアプリンと、料理には使われずに余った柑橘の皮を再利用してヴァローナのチョコレートに合わせて作るアイスクリームをご用意します。
イタリア料理「ラ ベデュータ」と、懐石料理 「雲鶴」が、食材と真摯に向き合い、互いの手法を持ち合わせひとつのストーリーとして紡ぎあげる、サステナブルな美食体験をお愉しみください。
セント レジス ホテル 大阪にて2023年より開始したディナーイベント「サステナブルダイニングシリーズ シェフズ・テーブル with テルモン」は、今回のコラボレーションディナーの開催で1周年を迎えます。今後もラグジュアリーとサステナビリティを軸に、新しい食体験をご提供してまいります。
サステナブルダイニングシリーズ シェフズ・テーブル コラボレーションディナー with 懐石料理「雲鶴」
■日時 2024年8月28日（水） 19:00 ～ （18:30受付）
■場所 イタリア料理「ラ ベデュータ」 12階
■料金 お1人様 28,000円
■内容
≪メニュー≫
前菜 5種の海藻とともに
スジアオノリ アイゴおかき揚げ
トサカノリ 鮑柔らか煮
ミリン チョウザメ キャビア
スーナ 車海老
海苔 鰹 うに
アンティパスト
純和鶏のインボルティーニ 大阪公立大学 植物工場エクセレントリーフ
煮物椀
潮仕立て 黒鯛 鳥飼茄子
焼き物
大瀬戸伊佐木 照り焼き 無花果
セコンドピアット
経産牛フィレ肉のナポリ風ジェノベーゼ 射手矢農園 泉州たまねぎ
御菓子
勝間南瓜と昆布の羊羹
ドルチェ
ボネ ヴァローナチョコレートと柑橘のジェラート
※入荷状況等によりメニューは変更する場合がございます。あらかじめご了承ください。
≪ペアリングドリンク≫
・TELMONT RÉSERVE DE LA TERRE (ORGANIC) （前菜）
・TELMONT RÉSERVE ROSÉ （アンティパスト）
・TELMONT BLANC DE BLANCS 2014 （煮物椀）
・TELMONT BLANC DE NOIRS 2015 （焼き物）
・TELMONT SANS SOUFRE 2013 （セコンドピアット）
・TELMONT RÉSERVE BRUT （御菓子）
イタリア料理「ラ ベデュータ」 シェフ 吉田 道昭
北海道出身。地元のリゾートホテルのレストランでの経験を経て、フランスで研鑽を積んだシェフに師事するため、東京のフレンチレストランへ。本格的にフランス料理を学んだ後、大阪のフレンチ＆イタリアンレストランにて約5年勤務し、スーシェフからシェフとなる。フランスへ渡り、現地のレストランに従事する中で、フランスをはじめ、イタリアなど様々な土地の食材や料理に触れ、知見を広げ、幅広く奥深い知識を得る。2017年、セント レジス ホテル 大阪のフレンチレストラン「ル ドール」に着任。2020年にイタリア料理「ラ ベデュータ」に異動となり、2022年シェフに就任。
懐石料理「雲鶴」 オーナー料理長 島村 雅晴
和歌山県出身。大阪の料亭で９年間勤務後、2005年北浜に懐石料理店「雲鶴」を独立開業。2012年に現在の天満へ移転。2022年、持続可能な食の未来実現に向け、料理人仲間と共にRelationFish株式会社を設立。低利用魚であるアイゴをシンボルとして、環境や食資源の減少、フードロスなどの問題解決に向け、啓発活動や商品開発等に取り組む。また、大学との共同研究や漁業関係者との連携構築など、ハイテクからアナログ的な手法まで、様々な角度から活動を行っている。2022年より毎年ミシュラングリーンスターを獲得。
【ご予約・お問い合わせ】
セント レジス ホテル 大阪 レストラン予約 06-6105-5659 (10:00 ～ 19:00)
※表記料金には税金・サービス料が含まれております。
■WEBサイト
https://www.laveduta.stregisosaka.com/restaurant
公式サイト：www.stregisosaka.co.jp
Instagram：Instagram.com/stregisosaka
Facebook：facebook.com/stregisosaka
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懐石料理「雲鶴」について
2005年の創業以来、伝統的な手法を大切にしながらも、新しいアプローチも取り入れています。特に、大阪料理の根幹である真昆布にこだわり、なにわの伝統野菜を積極的にメニューに加えています。名物の「小鯛の野崎焼き」は頭から尻尾まで骨が全く口に当たることなくお召し上がりいただけ、硬い骨がほろりと崩れ、ウロコはサクッと身はしっとりとした仕上がり。また、ヒレはポリポリとした食感を楽しめます。大阪料理の「始末のこころ」、良いものを全て使い切るこのお料理は、驚きと美味しさと大阪らしさが詰まった一皿です。
テルモンについて
1912年、葡萄農家兼ワイン生産者であったアンリ・ロピタルが、シャンパーニュ地方エペルネ近郊のダムリーに創業したメゾン・テルモンは、一世紀以上にわたり代々受け継がれてきたクラフツマンシップと、“唯一無二であれ”をモットーに、妥協のないシャンパーニュ造りを続けてきました。“母なる自然の名のもとに（In the Name of Mother Nature）”という意識をすべての活動の指標にする「テルモン」が目指しているのは、“自然（テロワール）への敬意と愛情を大切にしながら、次世代のために環境を守る”という確固たる取り組み。メゾンはその力強いビジョンと、品質のエクセレンスを追求しながら、自然環境への影響を最小限にとどめるためのサステナブルなアプローチで、シャンパーニュの新時代を切り拓いています。
■コーポレートサイト：
https://jp.champagne-telmont.com/
■オフィシャル画像 ：
https://x.gd/woSCt
セントレジスホテル＆リゾートについて
時代を超えた洗練さと、モダンな感覚を併せ持つセントレジスホテル＆リゾートは、世界の中でも最高のロケーションに 55軒以上の高級ホテルとリゾートを有しており、ゲストが上質な時間を過ごしていただけることをお約束いたします。20世紀の幕開けにジョン・ジェイコブ・アスター4 世がニューヨークに最初のセントレジスホテルをオープンして以来、ゲストのご期待にお応えできるよう、セントレジス独自のバトラーサービスによって妥協のないサービスをご提供してまいりました。さらに詳しい情報や新たな開業情報については、stregis.comをご覧ください。 Instagram 、Facebookでも最新情報を発信しています。セントレジスホテルは、マリオット・インターナショナルのグローバル・トラベル・プログラムであるMarriott Bonvoy®（マリオット ボンヴォイ）に参加しています。Marriott Bonvoyは会員の皆さまに並外れたグローバルブランドポートフォリオやMarriott Bonvoy Momentsでの体験、そして無料ホテル宿泊に向けたポイントやエリートステータス昇格に向けた泊数獲得を含む、比類なき特典をお届けします。無料会員登録やプログラム詳細については、MarriottBonvoy.marriott.comをご覧ください。