米・米麹・水が主原料である日本酒は、「秋あがり」や「ひやおろし」が出回る秋が旬とされ、毎年10月1日は「日本酒の日」に制定されています。今回、旬の時期に合わせて日本酒を含む地酒のペアリングを考案。一般的にお酒のペアリングとして好まれるのはチーズやお肉、魚やフルーツですが、今回選んだのは「駄菓子」。人気観光スポット・日本一のだがし売場（岡山県瀬戸内市）がある岡山県が、特産の酒米「雄町」を使った地酒×駄菓子の新たな可能性を追求しました。
ペアリングに選んだのは、岡山県が誇る酒米「雄町」から醸された「御前酒 純米 美作（辻本店）」、「大典白菊 純米大吟醸 雄町（白菊酒造）」、「燦然 特別純米 雄町（菊池酒造）」、「櫻室町 純米吟醸 備前幻（室町酒造）」、「独歩 雄町米ラガービール（宮下酒造）」の5種。OISSY株式会社 代表取締役 社長・味博士の鈴木 隆一さんが開発したAI味覚センサー「レオ」で味の分析・測定を行い、それぞれに合う駄菓子を導き出しました。AIを用いて考案したペアリングをぜひこの機会にお楽しみください。
＜「おかやま地酒×駄菓子 AI味覚センサーペアリング」 概要＞
開催期間：2024年9月27日（金）～10月14日（月・祝）
開催場所：とっとり・おかやま新橋館 2階 ビストロ・カフェ「ももてなし家」
（東京都港区新橋一丁目11番7号 新橋センタープレイス）
内 容：AI味覚センサー「レオ」を用いて分析したおかやま地酒×駄菓子のペアリング5種を提供。
3種セット 1,000円、4種セット 1,200円、5種セット 1,600円
※雄町米ラガーが入る場合は別途200円頂戴いたします。
※熱燗をご希望のお客様はご注文の際にお申し付けください。
ペアリングの詳細
AI味覚センサー「レオ」を使って、今回選んだ雄町米から醸された5銘柄のおかやま地酒と、駄菓子が持つ5つの基本味「甘味」「うま味」「塩味」「酸味」「苦味」の強さを数値で表現しました。これは、人間の舌による味の感じ方を再現しています。分析結果をチャート化し味覚の強弱を可視化することにより、バランスが取れるペアリングを提案しています。各地酒と駄菓子のペアリング分析結果を確認しながらご賞味ください。
AI味覚センサー「レオ」について
AI味覚センサー「レオ」は、OISSY株式会社 代表取締役 社長・味博士の鈴木 隆一さんが2009年に開発し、今も進化し続ける機械です。
人間は食べ物を口に入れた時、舌にある“味蕾(みらい)”というセンサーの役割を担う部位で、料理や飲料から味の電気信号を感じ取ります。そして、その電気信号がニューロン(神経細胞)を通し脳へ届けられ「酸っぱい」や「苦い」と知覚されます。それにならって、“味蕾（みらい）”の代わりをするセンサー部分とニューラルネットワーク（人工的な知能の実現）を通して味を見極め、数値データとして出力します。
本センサーの特徴の1つは、従来の味覚センサーでは困難とされていた甘味や旨味の数値化が可能なこと。また、ニューラルネットワークを用いることにより、コーヒーに砂糖を加えていくと苦味が減ったように感じるなどの、味の相互作用にも対応したデータ解析ができることです。
このAIセンサー「レオ」により味を定性・定量化し、味覚のチャートを作成することができます。
地酒の原料！岡山県が誇る幻の米「雄町」
1859年（安政6年）に備前国上道郡高島村字雄町（現岡山市中区雄町）の農家が発見した酒造好適米「雄町」。現在広く普及している酒米「山田錦」や「五百万石」のルーツとなった品種で、全国でも珍しい日本最古の混じりけのない原生品種です。生産量の約95％を岡山県産が占めており、多くが備前地域で栽培されています。背丈が150cm程度と高いが故に、倒れやすく病害虫にも弱いうえに入手しづらいため、栽培が難しいとされており一時は生産量が激減。“幻の米”と呼ばれるように。しかし、酒蔵の根強い要望により再び生産量が回復し、近年では広く全国の酒蔵に愛用されています。雄町の酒を愛する“オマチスト”と呼ばれるファン層も現れる人気ぶりです。
また、酒造りも難しいといわれており、大吟醸酒に用いられることが主流でした。しかし、最近では雄町特有のふくらみのある味わいを活かした柔らかな純米酒などにも用いられています。
＜雄町に関する詳しい情報はこちら＞
https://www.zennoh.or.jp/oy/product/rice/omachi/
◆雄町のお酒の特徴
昭和初期には「品評会で上位入賞するには雄町で醸した吟醸酒でなければ不可能」とさえ言われた「雄町」。「雄町」を使ったお酒は次のような特徴があります。
① 丸みのあるふくよかさ
② 昔の米らしい野性味
③ 幅のある複雑な味わい
④ 長い余韻
⑤ 熟成で化けるうまみ
⑥ 料理との相性が抜群
2024年4月にリニューアルオープン！アンテナショップ「とっとり・おかやま新橋館」概要
・住所 ：東京都港区新橋一丁目11番7号 新橋センタープレイス
・電話番号：１階 ショップ 03-6280-6474
２階 ビストロ・カフェ「ももてなし家」 03-6280-6475
移住・しごと相談コーナー 03-6280-6951
・営業時間： 1階 ショップ 10:00～21:00
2階 ももてなし家 11:00～21:30（L.O.21:00）
移住・しごと相談時間 10:00～18:00
・定休日 ：年中無休（12/31～1/3を除く）
※営業時間は変更となる場合があります。最新情報は公式HPをご確認ください。
・公式HP ：https://www.torioka.com/