清酒純米吟醸部門優等賞「雨降　HARUMI 33」について

【雨降///あふり（日本酒）】地元産の飯米でつくった純米大吟醸、国内外の酒類コンテストで受賞 — 雨降///あふり「HARUMI 33」（純米大吟醸）

通常の酒米ではなく「はるみ（阿夫利清流米）」という地元伊勢原産の飯米でつくった純米大吟醸（精米歩合33％）。「HARUMI 33」は、イギリスの酒類コンテストIWC 2024でもシルバーメダルを受賞しています。

今回受賞した「雨降　HARUMI 33」は小仕込みによるものだったため、計473本の醸造となりました。通常の販売ルートには乗らないため、吉川醸造メール会員様にほぼラベルレス（水野杜氏によるエディションNo.付）での頒布となりましたが、ほぼ即日完売いたしました。

公式サイト/オンラインストア：https://kikkawa-jozo.com/

東京国税局酒類鑑評会とは

東京国税局管内で製造された清酒又は本格焼酎について、酒類鑑評会の開催を通じて、酒造技術基盤の維持・向上と管内で自醸された酒類に対する認知度の向上を図り、酒類業の健全な発達に資することを目的としています。（国税庁「鑑評会の開催目的」より）

地元産の飯米で日本酒をつくった背景

今から約三年前、新たな名産品を生み出すべく「伊勢原うまいもの遺産創造委員会」と「J A 湘南」の要請を受けた吉川醸造は、地元産の飯米「はるみ（阿夫利清流米）」を使用した日本酒の醸造に着手しました。

飯米（いわゆるテーブルライス）は、酒米に比べて心白の発現率が低く麹菌が根を張りにくいこと、アミノ酸が豊富であるため通常は濁りや雑味が出やすいことが難点です。

さらに吉川醸造の仕込み水、雨降山（あふりやま）の伏流水は硬水（硬度150～160）であることが特徴で、渋味や苦味を伴い、綺麗な酒質が求められる鑑評会への出品を目指すには不利なスタートだったと言えます。

そこでまずは、お米本来の味（「はるみ」は神奈川県で初めて食味ランキングで「特A」を受賞したお米です）を活かせる低精白（精米歩合90%：お米をほとんど削らない）のお酒に取り組みました。

「はるみ」などの飯米は酒米と比べてアミロース含量が低いため、蒸米後のα化したデンプンが老化し難いことから、醪末期までブドウ糖の供給が続きます。その結果、現代のお酒の重要な指標であるグルコース含量をコントロールできることはメリットとして挙げられます。

お米の外殻に豊富に含まれるアミノ酸やたんぱく質もお酒の良さとして生かすという難題を抱えながらも、蔵人の苦労ののち完成した「The Sea Change」は、新聞各紙で大きな話題となりました。

さらに翌年は、菊勇生酛仕込み「はるみさけ」をリリース。こちらも低精白（精米歩合90％）で生酛仕込みにチャレンジし、その深みのある味わいで地元の皆様にご好評をいただきました。一方で、飯米で鑑評会で評価されるようなお酒、つまり高精白規格で華やかで透き通った吟醸香と膨らみのある甘味を纏うお酒がつくれるだろうか？ということは課題として残りました。

飯米で純米大吟醸を　

本年、満を持して純米大吟醸規格のお酒に取り組みました。「はるみ」のサイズは酒米の3/4程度で、同等の精米歩合でも、精米後の白米は格段に小さく、特に洗米⇒浸積の工程では酒米以上に細心の注意を払う必要があります。

濁りや雑味を抑えるため、一般的に15度程度で行う発酵工程を10度という低温でじっくり行うことで、米の旨味を最大限に引き出しました。

厳密な水分管理を経て醪の仕込みへと移行した後も、飯米ならではの豊富なアミロペクチンに起因する課題がありました。醪発酵タンクへ蒸米を冷却して投入、仕込翌日から発酵管理のスタートとなり日々櫂入れを行いタンク内容物の撹拌をしますが、粘性の高い米はタンクの下部に固まりやすく、醪の品温管理も非常に困難。また飯米は硬質米に該当し、米の溶解速度が酒米と比較して緩やかなため、日々の成分分析値も酒米とは異なる挙動を示すなど、杜氏が困惑する場面も多々ありました。

さまざまな困難を経て完成した飯米の純米大吟醸が、鑑評会という蔵・杜氏の技術にフォーカスしたコンテストで受賞したことは、高名な酒米を使わなくても美味しい日本酒をつくることができるという自信にもつながりました。

オリジナル日本酒ギフトへの展開＜ここで宣伝＞

吉川醸造は、スタンダードな日本酒だけでなく、低精白（お米をほとんど削らない）のお酒、バラやアザレアなどから抽出した酵母を使ったお酒、古代米を使ったお酒、樽熟成酒など、さまざまな「特別な」日本酒にも挑戦してきました。そしてその多くが国内外で高い評価を得ています。

小規模な蔵ならではの小仕込みの技術で、実験的かつ貴社企業イメージに即した（オートクチュールの）お酒を醸造することが可能です。

これまでにも企業様のクローズドな顧客ギフトとして実績がありますので、この機会にぜひお問い合わせください。（詳細は最下欄のトオルまで）

話を戻して

今回の挑戦では、お酒づくりの世界をさらに開拓するための大きな経験を得ることができました。

雨降山の伏流水とその水で育った飯米の組み合わせは、フランスワインで重視される『テロワール』(地域の風土や土壌などがワインの味に影響を与えるという概念)に通じるものがあります。

「日本の伝統的酒造り」がユネスコ無形文化遺産に登録される運びになったことも一つの契機として、これからも地域の風土に根差しながら、世界中で受け入れられるお酒づくりを続けていきます。

吉川醸造について

大正元年（1912年）創業、古くは雨降山（あふりやま）と呼ばれた丹沢大山の麓にある日本酒蔵です。
故杉山晋朔博士の理念に基づいた丁寧で繊細な醸造技術には定評があり、神奈川県下では「菊勇（きくゆう）」の銘柄で知られてきました。
コロナ禍等により事業継続の危機を迎えましたが、2020年10月にシマダグループの一員となり、新たな体制のもと再出発を図っています。
2021年「雨降///あふり」銘柄発表。伝統と革新の融合で、既存の枠にとらわれないお酒づくりに挑んでいます。（HACCP認定蔵【JFS-B規格】）

Instagramでは蔵人の日常をお届けしています：吉川醸造 (@kikkawa_sake)