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廃棄予定の“ワインの澱”をアップサイクル「ワインブレッド」 — ワインの澱をご提供いただいたSawa Wines 山本様（左）と代表の川島（右）写真中央が「ワインの澱」

株式会社川島屋（本社：千葉県千葉市、代表取締役社⻑川島隆弘）は、大正5年千葉市稲毛にて川島屋菓子舗を開業。地域と共に歩み続け、創業108年を迎えました。私たちは製パン、米飯、乳品 3つの事業を展開し人々の暮らしの中心である “主食” という価値を提供し続けて参りました。

これまでの価値提供に加え、地域らしさと持続可能性を両立させる「価値共創」に向けた取り組みを始動。地域事業者との連携による“アップサイクル商品開発”へのプロジェクトをスタートいたします。

「価値共創」第一弾の取り組みは、やむなく廃棄されていたワインの副産物である澱を原料に使用した「ワインブレッド」です。

ワインの澱は、株式会社山本ファーム（本社：千葉県八街市/ワイン特区代表取締役山本博幸）が事業展開する“Sawa Wines”よりご提供いただきました。これまで処分するのにコストがかかっていたワインの澱。八街市で育ったブドウを使い、ワインの製造工程からでた廃棄物を利活用しています。

■ワインブレッドがもたらす2つの社会的意義

①エコ：廃棄物削減や未利用資源の活用＝アップサイクルへの取り組み

ワインの製造過程で発生するブドウの搾りかすやワインの澱は、再利用しない場合「廃棄物＝ゴミ」となります。副産物を利活用し、ゴミを減らすことでCO2などの温室効果ガスの削減、ひいては環境保護に繋がります。

② 地域活性化：この地域ならではのストーリー性のある特産物が誕生

ワインの副産物から産まれた新たな商品は、ワイン特区ならではの特産物として地域ブランドの強化に貢献できます。一過性で終わることなく、サスティナブルな社会の実現、地域内での循環経済の構築が図れます。

■ワインブレッド開発秘話

Sawa Winesを運営している山本社長とは、ワイナリーが稼働する以前より親交がありました。ワイナリーが完成し、訪問させていただいた際にワインの澱が廃棄されていることを知り、再利用できないか開発に着手。

なぜなら海外ではワインを使用したパンが存在しています。“ワインを使用してパンができるのであれば、ワインの恵みをたっぷりと吸収したワインの澱を使用してパンができるのではないか“とアイデアが浮かび、試作を重ねました。

2022年〜2023年はテストマーケティングとして、食パンの形で販売。

2024年はレシピを見直し、形と味のリニューアルを行いました。形は、マロンドの人気シリーズ＜キタノカオリ＞シリーズの食べやすい直焼きポーションサイズに変更。見た目はハードですが、食感は“もっちりさ”と “しっとりさ”を感じていただけます。

レシピ開発で最も注意した点は、ワインの澱の量と味のバランスです。製パンでは基本、酒などはアルコールを飛ばしてから使用しますが、その際、風味も飛んでしまいます。一方、ワインの澱は熟成したワインの風味や栄養がそのまま残留しているので、その風味を最大限に生かすため、澱は煮沸などせずそのまま使用しました。

またワイン澱には独特のえぐみがあります。適度に使用することでワインの風味と雑味をおいしく感じられますが、入れすぎると雑味が多く後味の悪さに影響してしまいます。　より幅広い層の方においしく召し上がっていただけるように、形と味をバランスよく仕上げました。レーズンとカレンズの甘みと、酸味の後に来るSawa Winesワインの風味・雑味を楽しんでいただけます。

■地域事業者との連携：マロンド「ちば活」

「ちば活」は千葉県で活動している方や会社・団体をマロンドが推していく活動。マロンドを運営する川島屋は千葉市で創業して100年を超え、マロンドも昨年1号店オープンから50年周年を迎えることができました。これもひとえに地元のお客様に支援されて今があると感謝しております。

今後は同じ千葉県で活動している方々と一緒に商品開発や商品の販売を行うことによって、当店に来ていただいているお客様にそういった千葉で活動している方々や商品を紹介をし、少しでも千葉県を盛り上げる事に繋がればと考えております。

＜素材として活用＞　地域（本社）：商品名／素材（産地）／事業者名

　千葉市中央区：くちどけクリームパン／千葉県産牛乳／古谷乳業（株）

　富里市：キタノカオリ（メタル小松菜）／メタル小松菜（千葉市産）／（株）ベジフルファーム

　八街市：粒ピーナッツコッペ／千葉県産ピーナッツ／（株）實川文雄商店

　千葉県内：chiba sake薫るあんぱん（こし・小倉）／酒粕（千葉県産）／県内酒蔵

　千葉市中央区：貴味メロンパン（終売）／貴味メロンピューレ／ちばみらい農業協同組合

　山武市：九十九里塩パン（終売）／千葉県産塩／（株）九十九里海の塩プロジェクト