Smoke-i-freet（スモークーフリート さいたま市 代表:辻 健太朗）と埼玉の醤油メーカー4社、弓削多醤油㈱ 坂戸市 代表:弓削多 洋一」「笛木醤油 比企郡 代表:笛木 吉五郎」「きんまる星醤油 熊谷市 代表:我妻 健治」「ヤマキ醸造 児⽟郡 代表:木谷 善光」は、協力して醤油粕から燻製材を開発。醤油粕×燻製という新たな健康和食文化を広めるための埼玉発・アップサイクルプロジェクトを推進しています。私たちは醤油を絞った醤油粕から燻製材を開発(特許出願済)しました。
この醤油粕燻製材で燻した食品は、食材の味をそのままに縁日の“焼きとうもろこし”のような香りがします。その香りの良さから塩分を少なくしてもおいしい燻製食品が作れます。香り豊かでおいしいのに、塩分控えめでヘルシー。飲食店の新メニュー、加工食品の商品開発、家庭料理の新しいレパートリーとして可能性が広がります。
このほど、私たちは、「醤油粕×燻製」という新たな健康和食文化を広めるためプロジェクト立ち上げることといたしました。このプロジェクトの趣旨に賛同して、醤油粕燻製材の活用していただけるパートナー様を募集いたします。
募集するパートナー様の例は下記の通りです。
① 燻製材販売パートナー：あなたのお店で醤油粕燻製材やそれを活用した燻製食品を扱いませんか？アウトドアショップ、ホームセンター、キッチン用品店、食料品店、飲食店など。
② 燻製食品の開発/販売パートナー：醤油粕燻製材を使った燻製食品の開発、販売に取組んでいただける食品メーカー、飲食店など。
③ 普及推進パートナー：埼玉発醤油メーカーの新しい挑戦「醤油粕アップサイクルプロジェクト」を多くの人に伝えていただけるメディアの方、インフルエンサーの方など。
醤油粕の香りを活かして燻製材を開発
醤油粕は年間１０万トン発生します。多くの活用方法が研究されていますが、塩分/水分、食品リサイクル法のため飼料以外の有効的な使い道がありません。そのため醤油粕は格安での取引となっています。私たちは醤油粕を燻製材に転用する技術を開発(特許出願済)することで、新たなアップサイクルビジネスを生み出しました。
醤油粕燻製材で塩分控えめでも美味しい燻製に
燻製と聞いて皆さんはどのような食品を思い浮かべるでしょうか。おいしいけど塩分が高い食品を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。私達が開発した醤油粕燻製材は日本人に馴染みが深い香ばしい醤油の香りを食品に付与することができ、またその香から塩分を少なくしてもおいしさを維持することが可能です。また原料費/加工費の点で木材チップと同等の価格を実現できる可能性があります。木材を使わないのでCO2も削減できます。
燻製材としての性能も良く、メイラード反応※により100℃で燻煙が発生し、ザラメを使わずとも色付けが良くなります。お客様からは特に魚に合う燻製材と好評をいただいております。燻製と言えばサクラチップが主流でしたが、それに代わる可能性を秘めていると考えています。
※還元糖とアミノ化合物に加熱した時発生する褐色反応
CSUP審査員特別賞受賞
11/12に開催された埼玉発サーキュラーエコノミービジネスコンテストで審査員特別賞をいただきました。当日は審査員にご試食していただく機会もあり、ご好評いただくと共に、まだまだ美味しくできると醤油粕燻製の可能性を感じることができました。支援者の皆様ありがとうございました。
近い将来「燻製と言えば木材じゃなくて醤油粕！！」という言葉が聞こえてくるように頑張ります。共感してくれるパートーナー様！いっしょに醤油粕×燻製の健康和食文化を広めませんか！！ご連絡お待ちしております。
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始動中プロジェクト
いまや世界で知られる日本の味、醤油。この醤油を絞った後に残る醤油粕を世界で初めての発想で、燻製材として製品化したプロジェクトがある。きっかけは、ひとりの燻製好きと、ワインやウィスキーの香りを持つという「醤油粕」という素材の出会い。埼玉の醤油4社が取組む、醤油粕の香りを活かすアップサイクルビジネスとは？
12/4~6でエコプロ2024に出展いたします(埼玉県産業振興公社ご支援)。もしお時間ありましら弊社Smoke-i-freet【東5ホール/5-045】ブースまでお立ち寄りください。醤油粕で燻した燻製鯖と燻製材を販売します。皆様のご来場を心よりお待ち申し上げます。
Smoke-i-freet
代表 辻 健太朗(個人事業主/開業届済)
Mail:kentaro_tsuji@outlook.jp