2024年12月11日、フランス・パリ発プレミアム細胞性食品の世界的リーダーである弊社は、米国で活動しているシェフ、クロード・ル・トヒック氏、デンマークのラスマス・ムンク氏、日本のダニエル・カルバート氏という世界的に著名な料理界の巨匠3人の協力を得て、細胞性フォアグラの今後の研究開発と対外広報に関して助言を受ける、料理諮問委員会（「ミシュラン・マスターズ」）を立ち上げました。
フォアグラの伝統を未来へ繋ぐ弊社初の試作品に、「ミシュラン・マスターズ」は感銘を受けました。彼らは弊社と協力し、革新的かつ持続可能な食材である細胞性フォアグラを用いて、美食の世界に変革をもたらそうとしています。
ミシュラン三ツ星シェフ 米国を拠点とするクロード・ル・トヒック氏が監修したもの
「ミシュラン・マスターズ 」
細胞性食品業界初となる料理諮問委員会の設立は、フォアグラの伝統的な生産地であるフランス・パリを拠点とするGOURMEY社にとって、ガストロノミーの巨匠たちとの連携を強化し、比類なき味と品質を誇る魅力的な高級食材を提供するための重要な足掛かりとなります。
今回、「ミシュラン・マスターズ」の第一弾として、合計８つの星を獲得した著名なミシュランシェフ3名を発表します。今後、第二弾、第三弾も検討しています。
クロード・ル・トヒック氏は、ラスベガスのRobuchon Empireの立ち上げで知られ、サンフランシスコのONE65の厨房を統括しています。フレンチの古典を正確かつ大胆に再解釈し、旬の食材に対する類まれな感性とテクニックを融合させることで知られています。「純粋に感動しました。その絶妙な色合いと卓越した一貫性は、一目見ただけで本当に際立っています。風味は驚くほどバランスが良く、食感も心地よい均一性を保っています。この製品を使って新しいレシピを作る機会をとても楽しみにしています」と、クロード・ル・トヒック氏は語っています。
ダニエル・カルヴァート氏は、「フォーシーズンズ・ホテル丸の内東京」のメインダイニング「SÉZANNE（セザン）」（アジア1位 [1]）の総料理長です。革新的な頭脳で知られ、日仏フュージョンの新星としての地位を確立しています。「より持続可能な料理の未来に向けた新たなイニシアティブの一翼を担うため、「ミシュラン・マスターズ」に参加することになりました。ゲストの皆さんにも、私と同じように、オープンマインドでこの体験に取り組んでいただきたいと思います」と、ダニエル・カルヴァート氏は語っています。
ラスムス・ムンク氏は、デンマーク・コペンハーゲンにあるレストラン「アルケミスト」（世界8位[2]）の創設者。ダイニング体験を、料理芸術と実験の殿堂で従来の枠にとらわれず、美食と芸術、テクノロジー、物語を融合させた没入型の旅へと変貌させることができます。「GOURMEY社の「ミシュラン・マスターズ」の一員となり、大きな可能性を秘めた製品開発の進展を見守ることを楽しみにしています。GOURMEY社の細胞性フォアグラは、愛されていながら禁止されがちな食材（フォアグラ）をシェフの道具箱に戻す機会を象徴しており、動物福祉の改善に向けた一歩一歩が非常に重要だと思います」と、ラスマス・ムンク氏は語っています。
「ミシュラン・マスターズ」は弊社の試作品のアロマ・プロファイルは、ローストしたトップノート、バターとキャラメルのようなハートノート、そして強烈なミート感の長く続くベースノートを称賛しています。生のままでもローストした後でも、その形を保つことができ、外側は繊細なキャラメリゼが施され、その内部はリッチでクリーミーな印象だと語っています。
弊社は創業当初から、ガストロノミー界のトップシェフたちに製品開発に協力してほしいと考えていました。「ミシュラン・マスターズ」のシェフたちから、貴重なフィードバックを定期的に提供してもらい、そのアドバイスを生かすことで、弊社のイノベーションは、美食の世界の最高水準にあることが保証されます。シェフたちは、製品の特徴や品質を形成し、ペアリングや味をキュレートする上で極めて重要な役割を果たしてくれます。弊社が創造的な料理の限界を押し広げることを可能にします。
持続可能で質の高い食材に対する世界的な需要が高まる中[3]、弊社は米国、アジア、ヨーロッパの食のエコシステムに進出し、最もエキサイティングな食のイノベーションを現実のものにできる戦略的立場にあります。ガストロノミーは今、高品質で持続可能なイノベーションの先鋒をになっているのです。
弊社のCEOであるニコラ・モラン＝フォレスト氏は、「私たちは、世界で最も革新的なシェフたちとのコラボレーションに胸を躍らせています。料理のトレンドを形成する彼らの専門知識と、卓越性への揺るぎない献身は、私たちの使命に不可欠なものです。私たちは、彼らが私たちの製品を受け入れ、その可能性を最大限に引き出してくれることを誇りに思っています。彼らのリーダーシップにより、私たちの製品を世界中の多様な人々に紹介し、消費者に比類ない料理体験を確実に提供することができます。」と述べます。
EUほか4カ国で規制当局への細胞性フォアグラの認可を申請
2024年7月に世界5地域・国[4]で、承認申請を行って以来、GOURMEY社は生産工程の規模を拡大し続け、高級食肉分野での短期的な収益軌道を確信しています。
パリを拠点とする弊社は、欧州委員会（EC）および欧州食品安全機関（EFSA）を始めとして、シンガポール食品庁（SFA）、米国食品医薬品局（FDA）、英国食品基準庁（FSA）、そしてスイス連邦食品安全獣医局（FSVO）に、細胞性フォアグラの認可申請手続きを行いました。EUの「新規食品」に係る規制枠組みは非常に複雑かつ厳しく、要求される安全性データ基準も高いことで知られています。
EUで「新規食品（”Novel Food”）」の枠組みを使い、培養肉（細胞性食品）の認可申請が提出されたのは、これが初です。そのため、弊社が道を切り開くことができれば、追随する企業も増加すると予想されます。
日本市場への注力と戦略的パートナーシップ
日本はかつて世界第2位のフォアグラ消費市場を有していましたが、鳥インフルエンザによる輸入制限などでフランスからの供給が途絶えております。そのため、GOURMEY社はこの細胞性フォアグラを唯一日本で食することができるフランス産のフォアグラとして、2026年頃の商業化を目指したいと考えています。
また、弊社は成長戦略の一環として、日本企業との提携などを通じ、長期的には日本国内での一貫製造も視野に入れています。再生医療や食品加工分野での日本の高い技術力も、このパートナーシップを強固にする重要な要素です。
GOURMEY社について
2019年にフランス・パリで設立されたGOURMEY社は、バイオテクノロジー、フードサイエンス、料理芸術を融合させ、培養した細胞を用いて持続可能な細胞性食品を製造するスタートアップ企業です。従来の動物由来食品に代わる倫理的で高品質な選択肢を提供することを目指し、革新的な細胞性フォアグラを開発しています。現在、フランス・パリのフードイノベーションセンターで約60人の国際的なチームが活動し、公的および私的投資で6500万ユーロ以上を調達。規制当局からの承認を待ちながら市場参入の準備を進め、できる限り早期の販売開始を目標としています。同社の主力製品は、世界中のフォアグラ愛好家、シェフ、レストランに革新的で美味しい料理体験を提供し、新たな選択肢を切り開くことを目指しています。
参考文献
[1] According to The Asia’s 50 Best Restaurants: https://www.theworlds50best.com/asia/en/list/1-50
[2] According to The World’s 50 Best Restaurants: https://www.theworlds50best.com/the-list/1-10/alchemist.html
[3] According to 2023 study by Custom Market Insights, the global market for luxury foods is expected to grow at a CAGR of 17.45% from 2024 to 2033: https://www.custommarketinsights.com/report/luxury-food-market/
[4] According to “Gourmey Seeks Approval in Five Key Markets, Confirming Global Ambitions”: https://www.gourmey.com/post/seeks-approval-in-five-key-markets-confirming-global-ambitions
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