特殊冷凍ソリューション事業を展開するデイブレイク株式会社（本社：東京都品川区、代表取締役：木下昌之）は、東京都が運営する「Tokyo Innovation Base」（以下、「TIB」）の開設から1周年となる期間の取組「TIB 1st Anniversary WEEK」（2024年11月25日〜12月1日）に本格冷凍寿司325セット（※1）を販売し、大きな反響を呼びました。期間中、毎日開店からおよそ1時間で完売する状態が続いたほか、購入者へのアンケート調査では約90％のお客様から「美味しい」と高評価を獲得。さらに、東京都知事の小池百合子氏も試食され、「冷凍だとわからない」とコメントいただきました。
（※1）「冷凍寿司6貫セット」、「彩り手毬寿司7貫セット」、「鮨 銀座おのでら 江戸前冷凍鮨」の合計販売数
出店内容
デイブレイクは、特殊冷凍機「アートロックフリーザー」で凍結した冷凍寿司を、最適な方法で解凍して提供しました。「冷凍寿司6貫セット」「彩り手毬寿司7貫セット」のほか、数量限定で名店「鮨 銀座おのでら」の冷凍寿司も特別販売。食材の細胞に与える損傷を最小限にする特殊冷凍技術によって最高鮮度を再現し、まるで握りたてのような味わいの本格的な寿司を提供しました。（※2）
（※2）デイブレイク、TIB 1st Anniversary WEEKで握りたてを再現する本格冷凍寿司を提供！
販売の実績
「TIB 1st Anniversary WEEK」の6日間で、合計325セットの本格冷凍寿司を販売しました。初日から来場者の注目を集め評判が広がり、毎日開店後約1時間で完売。「冷凍とは思えない」「鮮度が全く落ちてない」といった声が多く寄せられ、来場者の関心がさらに高まる結果となりました。
東京都知事小池百合子氏やお客様からの高い評価
東京都知事の小池百合子氏もブースを訪れ、試食の際に「冷凍とはわからない品質」とコメント。どのような技術・原理なのかと興味を持たれ、「今後が楽しみ」と期待の声をいただきました。
また、購入者を対象に実施したアンケートでは、以下の結果が得られました。
〈アンケート調査結果のトピックス〉
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冷凍寿司の満足度として、「とても美味しかった」「美味しかった」と評価した人の合計が約90％
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冷凍寿司のイメージが変化したかという問いに対して、「想像以上に美味しいと感じた」と回答した人が約80%
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「冷凍寿司をまた食べたい」と回答した方が約90％
〈アンケート調査結果の詳細〉
お召し上がりいただいた冷凍寿司の満足度は、「とても美味しかった（60.6%）」「美味しかった（30.3%）」の合計が90.9%で、高い評価を得ることができました。
また、冷凍寿司に対するイメージの変化に対する問いでは、「想像していた以上に美味しいと感じた」が大多数を占め、78.8%という結果に。「想像していた通り美味しいと感じた（9.1%）」という声もあり、冷凍寿司の品質の高さを期待している人も一定数いることが分かりました。
身近なお店で販売されていたら購入したいかという問いに対しては、「購入したい」が33.3%で最多。次いで「日常的には購入しないが、特別な日に購入したい（13.9%）」という結果でした。また、「お寿司を食べることが決まっている日（祝い事など）のために事前に購入しておきたい」「イベントスペースや、飛行機などの移動中に頂けるといい」など、冷凍ならではの食べたいシーンをイメージした声も寄せられました。
「冷凍寿司をまた食べたい」と回答した人は88.9%で大多数を占め、冷凍寿司の品質を評価していただけました。
お召し上がりいただいたお客様の感想を一部ご紹介します。
「解凍後、味や食感が落ちるものと想像していたが、普段食べているものと同じくらいのクオリティと感じた」
「新鮮さを感じました」
「自然解凍でここまで食べれるものになるのには感心した」
「美味しかった。冷凍でこんなことができるんですね」
〈アンケート調査結果の対象〉
・対象：本格冷凍寿司をご購入いただいたお客様36名
・調査期間：2024年11月25日（月）〜12月1日（日）
今後の計画・展望
デイブレイクでは、各地の自治体と連携し、その土地ならではの新鮮な魚を使用した本格冷凍寿司を提供することを計画中です。旬が限られる魚を時期を外して提供できる体制を構築するなど、冷凍技術を活用することによって付加価値を高め、地域の特産物の魅力をさらに多くの方々に届けたいと考えています。
また、デイブレイクは高品質冷凍食品の海外展開を今夏から強化しており（※3）、この度提供した本格冷凍寿司は、今後国内外での流通を予定している商品です。今回の成果を糧に、さらに多くの方々に冷凍寿司の魅力を届けるべく、国内外での展開を加速してまいります。
デイブレイクは、これからも特殊冷凍技術を活かして日本の豊かな食文化を世界に発信するとともに、さらなる技術の発展や研究を進め、食の新しい可能性を提案してまいります。
（※3）アメリカ・ニューヨークとロサンゼルスで開催された「2024 JAPANESE FOOD EXPO」で冷凍寿司3000個を提供
「Tokyo Innovation Base」について
Tokyo Innovation Baseは、東京からイノベーションを巻き起こすことを目指し、国内外からスタートアップやその支援者が集い、交流する一大拠点です。2023年11月にプレオープンし、様々なプレイヤーを結び付ける「結節点」としての活動を積極的に進めてきました。
（「Tokyo Innovation Base」公式HP：https://tib.metro.tokyo.lg.jp/ ）
デイブレイクについて
「作り手から食べ手までのより良い未来を創造する」をミッションとして掲げ、食品事業者（飲食店や食品メーカー、生産者など）への特殊冷凍機の販売および導入支援、特殊冷凍食材「アートロックフード」の流通事業など、特殊冷凍テクノロジーを活用した「Freezing as a Service®（FaaS®）」を展開。2021年10月には、自社開発の特殊冷凍機「アートロックフリーザー」を発売し、累計約700社に導入されています。
また、デイブレイクは、2024年5月に開催されたアジア最大規模のグローバルイノベーションカンファレンス「SusHi Tech Tokyo 2024 Global Startup Program」にて、富山県と共同で「氷見の寒ブリの冷凍寿司」を特別出展しました。国内屈指の高級魚として知られる富山県の「氷見の寒ブリ」の寿司を、現地から離れた場所で旬の時期を外して食べられる革新性や、まるで握りたてのような鮮度の良さが来場者を驚かせ、高評価を獲得。数あるスタートアップの中から、「目を引く/関心を引く展示・プレゼン内容をしているスタートアップ」として、「SusHi Tech Award」の「Fantastic Startup」部門で表彰を受けました（※4）。
（※4）デイブレイク、富山県と共同で「SusHi Tech Tokyo 2024 Global Startup Program」に「氷見の寒ブリの冷凍寿司」を特別出展
デイブレイクの特殊冷凍とは
急速冷凍に凍結媒体ごとの特殊な技術を踏襲することで、さらに高品質な冷凍を実現する技術です。一般的な冷凍の場合、細胞内の水分が氷に変わる温度帯（氷結晶生成温度帯：0℃～-5℃）の通過時に、 氷結晶が大きく歪になることで細胞が損傷。一方急速冷凍は、急速かつ均一に冷却することで氷結晶が小さく生成され、細胞の損傷を極少化でき、うまみ成分の流出を防ぎます。さらに特殊冷凍では、冷風の湿度や冷風の当て方などの特殊技術が加わり、形状維持や調理済みのあたたかい食品の急速冷凍を実現。これまで困難とされていた食材の急速冷凍を可能にするとともに、従来を上回る高品質な冷凍食材を生み出します。
特殊冷凍機「アートロックフリーザー」について
特殊冷凍機「アートロックフリーザー」は、デイブレイクが9年にわたり研究した食材データと顧客の声を全面踏襲し、独自に開発した特殊冷凍機です。2021年10月に発売を開始し、累計約700社に導入いただいております。2022年8月には日本食糧新聞社が主催する令和4年度「第26回業務用加工食品ヒット賞／外食産業貢献賞」（後援＝農林水産省）を受賞するなど、多くの食品事業者に支持されています。
※「特殊冷凍™」「アートロック®」「アートロックフード™」「Freezing as a Service®」「FaaS®」は、デイブレイク株式会社が商標登録または商標登録出願中です。