特殊冷凍テクノロジーの製品企画・開発と高品質冷凍商品のプラットフォームを運営するデイブレイク株式会社（本社：東京都品川区、代表取締役：木下昌之）は、京都府・伊根町観光協会が取り組む「冷凍技術を活用した伊根町産黒マグロの新鮮な広域流通の実証事業」（※1）に、デイブレイクの特殊冷凍機「アートロックフリーザー」が採用されたことをお知らせします。
伊根港の観光需要と伊根まぐろについて
京都府伊根町は、歴史的な舟屋が並ぶ絶景で知られる漁師町です。海に浮かぶように建てられた約230軒の舟屋群は、日本らしい風情を感じさせ、近年では外国人観光客にも注目される存在となっています。伊根湾の美しい海景とともに歴史を感じる風景が国内外で高く評価され、多くの観光客が訪れる近年注目を集める人気スポットです。
伊根湾沖には、春に日本海で捕獲された天然の黒マグロが生簀ごと伊根湾沖に運ばれ、「伊根まぐろ」として大切に短期養殖されています。秋から冬にかけて出荷される伊根まぐろは、ほぼ天然で育ち品質が良く、市場評価が非常に高いブランドマグロとして認知されています。
「伊根町産黒マグロ」の実証事業とアートロックフリーザーの活用について
この度の実証事業では、伊根まぐろの京都府北部エリアへの流通拡大に向けて、鮮度を維持しながら広域に届ける「伊根町産黒マグロ」（※2）の冷凍流通の可能性を検証します。一般的な冷凍では解凍時にドリップ（旨味成分や水分）が流出してしまうことに加え、脂肪分の多い黒マグロは酸化して風味が変わりやすいことなどから、これまで冷凍の流通は行われていませんでした。
これらの課題を解消し、生の状態への再現性を高く保ちながら流通させるために、「アートロックフリーザー」の活用が決定。食材本来の美味しさのまま広域流通を可能にする新たな流通形態の確立と、ブランド価値のさらなる向上、そしてより一層の地産地消の実現を目指します。なお、本実証事業は2025年3月まで継続し、実証結果の検証を経て、民間事業者が引き継ぐことを想定しています。
（※2）本実証事業を通じて冷凍で流通させる伊根町産の黒マグロの名称
デイブレイクは、これからも特殊冷凍技術を活かして日本の豊かな食文化を国内外に発信するとともに、さらなる技術の発展や研究を進め、食産業の発展と持続可能な社会の実現に貢献してまいります。
デイブレイクの特殊冷凍とは
急速冷凍に凍結媒体ごとの特殊な技術を踏襲することで、さらに高品質な冷凍を実現する技術です。一般的な冷凍の場合、細胞内の水分が氷に変わる温度帯（氷結晶生成温度帯：0℃～-5℃）の通過時に、 氷結晶が大きく歪になることで細胞が損傷。一方急速冷凍は、急速かつ均一に冷却することで氷結晶が小さく生成され、細胞の損傷を極少化でき、うまみ成分の流出を防ぎます。さらに特殊冷凍では、冷風の湿度や冷風の当て方などの特殊技術が加わり、形状維持や調理済みのあたたかい食品の急速冷凍を実現。これまで困難とされていた食材の急速冷凍を可能にするとともに、従来を上回る高品質な冷凍食材を生み出します。
特殊冷凍機「アートロックフリーザー」について
特殊冷凍機「アートロックフリーザー」は、デイブレイクが9年にわたり研究した食材データと顧客の声を全面踏襲し、独自に開発した特殊冷凍機です。2021年10月に発売を開始し、累計約700社に導入いただいております。2022年8月には日本食糧新聞社が主催する令和4年度「第26回業務用加工食品ヒット賞／外食産業貢献賞」（後援＝農林水産省）を受賞するなど、多くの食品事業者に支持されています。
デイブレイク株式会社について
「作り手から食べ手までのより良い未来を創造する」をミッションとして掲げ、特殊冷凍機に特化した国内唯一の専門会社として2013年創業。食品事業者（飲食店や食品メーカー、生産者など）への特殊冷凍機の販売および導入支援、特殊冷凍食材「アートロックフード」の流通事業など、特殊冷凍テクノロジーを活用した「Freezing as a Service®（FaaS®）」を展開。2021年10月には、自社開発の特殊冷凍機「アートロックフリーザー」を発売し、累計約700社以上に導入されています。デイブレイクは、これからも特殊冷凍のパイオニアとして、食品流通のあらゆる課題を解決する事業を展開・推進してまいります。
※「特殊冷凍™」「アートロック®」「アートロックフード™」「Freezing as a Service®」「FaaS®」は、デイブレイク株式会社が商標登録または商標登録出願中です。