特殊冷凍ソリューション事業を展開するデイブレイク株式会社（本社：東京都品川区、代表取締役：木下昌之）と株式会社ちよだ鮨（本社：東京都中央区、代表取締役社長：中島 正人）は、職人の握りたてを再現する高品質冷凍寿司を共同開発したことをお知らせします。本商品は、従来困難とされていた冷蔵解凍を実現。品質と利便性を追求した画期的な冷凍寿司として、2月より業務用販売を開始する予定です。本商品の提供を通じて、人手不足・職人不足が深刻化する飲食業界や宿泊業界を中心に、幅広い需要に応えることを目指します。
開発背景
近年、飲食業界の人手不足や職人不足が深刻化する一方で、インバウンドの増加などを背景に本格的な寿司を提供したいと考える店舗が増えており、それを実現するための人材や設備が整わない課題が浮き彫りになっています。また、宿泊業界においては、泊食分離が進み、厨房を備えないホテルが増加。それらの施設で「料理人がいなくても、ルームサービスや朝食・宴会で手軽に美味しい食事を提供したい」「特に、日本の食文化を象徴する寿司を提供したい」というニーズが高まっています。
しかし、そこに冷凍寿司を取り入れようとしても、従来の冷凍技術ではシャリのパサつきやネタの変色が懸念されたり、オペレーション上必要な冷凍解凍が難しかったりと、活用したくても難しい状況が続いていました。これらの課題を解決し、高品質な寿司を提供したいお店・施設のニーズに応え、より多くのお客様に本格的な寿司を楽しんでいただくため、デイブレイクとちよだ鮨が協力。寿司業界で長年培われたちよだ鮨の職人技と急速冷凍業界のリーディングカンパニーであるデイブレイクの最先端冷凍技術および研究データをかけ合わせ、新たな冷凍寿司の開発に挑みました。
商品特徴
デイブレイクとちよだ鮨が共同開発した高品質冷凍寿司は、3つの特徴があります。
①握りたての寿司をそのまま冷凍
従来の冷凍寿司は、シャリとネタを別々に冷凍し、解凍後に一体化させるものが多く見られますが、本商品はデイブレイクの特殊冷凍機「アートロックフリーザー」を活用することで、握った寿司をそのまま冷凍。解凍後にシャリとネタが一体化した自然な形状を保つことができます。仕上げの工程がなく解凍するだけなので、特別な設備や専門技術を必要とせず、職人不在の店舗や厨房がない宿泊施設でも本格的な寿司を簡単に提供できます。
②パサつかず、適度な水分を保つ、改良された冷凍用のシャリレシピ
解凍した時に握りたての寿司を再現するため、冷凍寿司専用にシャリのレシピを研究。パサつきや白蝋化（※）を防ぐ最適な調味料や水分の配合を追求し、冷凍解凍後もお米のふっくらとした食感と適度な粘りを維持するシャリの開発に成功しました。
（※）お米が乾燥し、蝋のようにボロボロと崩れる現象
③寿司の解凍方法で最も難しい「冷蔵解凍」を実現
シャリのレシピ開発により、寿司の解凍方法として最も難しく、従来の出来ないとされていた冷蔵解凍を実現しました。オペレーションの負担や衛生的な視点で冷蔵解凍が求められることが比較的多いホテルなどでは、解凍方法がボトルネックになり、冷凍を活用したくても活用できない現場がありました。冷蔵解凍と高品質をかね揃える本商品は、宴会や朝食バイキング、イベントなどあらゆる用途で活用できます。
宿泊施設や飲食店での冷凍寿司の活用イメージ
デイブレイクとちよだ鮨が共同開発した高品質冷凍寿司は、以下のような活用シーンを想定しています。
①ホテル・旅館の朝食に
朝食の時間に合わせて解凍し、本格的なお寿司を提供できます。個包装で並べてバイキング形式で提供することも可能です。
②飲食店のメニューやルームサービスに
お客様からの注文後にスチームコンベクションや湯煎で解凍。その場で握ったような本格的なお寿司をメニューの一つとして提供できます。
③宴会料理の一つに
宴会の開始時間に合わせて解凍し、メイン料理の一つとしてお寿司を提供できます。
今後の展望
デイブレイクとちよだ鮨は、国内だけでなく寿司人気の高い海外への展開も視野に入れ、業務用卸市場でのシェア拡大を目指し、さらなる商品ラインナップの充実と品質向上を推進。この度の共同開発を通じて、飲食・宿泊業界の人手不足や職人不足の解消に貢献し、多様化する顧客ニーズに応えるとともに、食の新たな可能性を開拓してまいります。
ちよだ鮨について
1959年に創業。「新鮮でおいしい本格江戸前すしを、一人でも多くのお客さまに気軽に召し上がっていただきたい」という創業の精神のもと、持ち帰り寿司、立ち食い寿司、回転寿司など、国内では首都圏を中心に181店舗、また海外ではベトナム、シンガポールに４店舗を展開。今後も国内の他、海外へも出店を計画しています。
デイブレイクの特殊冷凍とは
急速冷凍に凍結媒体ごとの特殊な技術を踏襲することで、さらに高品質な冷凍を実現する技術です。一般的な冷凍の場合、細胞内の水分が氷に変わる温度帯（氷結晶生成温度帯：0℃～-5℃）の通過時に、 氷結晶が大きく歪になることで細胞が損傷。一方急速冷凍は、急速かつ均一に冷却することで氷結晶が小さく生成され、細胞の損傷を極少化でき、うまみ成分の流出を防ぎます。さらに特殊冷凍では、冷風の湿度や冷風の当て方などの特殊技術が加わり、形状維持や調理済みのあたたかい食品の急速冷凍を実現。これまで困難とされていた食材の急速冷凍を可能にするとともに、従来を上回る高品質な冷凍食材を生み出します。
特殊冷凍機「アートロックフリーザー」について
特殊冷凍機「アートロックフリーザー」は、デイブレイクが9年にわたり研究した食材データと顧客の声を全面踏襲し、独自に開発した特殊冷凍機です。2021年10月に発売を開始し、累計約700社以上に導入いただいております。2022年8月には日本食糧新聞社が主催する令和4年度「第26回業務用加工食品ヒット賞／外食産業貢献賞」（後援＝農林水産省）を受賞するなど、多くの食品事業者に支持されています。
デイブレイク株式会社について
「作り手から食べ手までのより良い未来を創造する」をミッションとして掲げ、特殊冷凍機に特化した国内唯一の専門会社として2013年創業。食品事業者（飲食店や食品メーカー、生産者など）への特殊冷凍機の販売および導入支援、特殊冷凍食材「アートロックフード」の流通事業など、特殊冷凍テクノロジーを活用した「Freezing as a Service®（FaaS®）」を展開。2021年10月には、自社開発の特殊冷凍機「アートロックフリーザー」を発売し、2年で700社以上に導入されています。デイブレイクは、これからも特殊冷凍のパイオニアとして、食品流通のあらゆる課題を解決する事業を展開・推進してまいります。
※「特殊冷凍™」「アートロック®」「アートロックフード™」「Freezing as a Service®」「FaaS®」は、デイブレイク株式会社が商標登録または商標登録出願中です。