佃真 TSUKUSHIN　初の日本企業として「ミシュランガイド　イギリス・アイルランド」の公式パートナーに

高級真昆布と佃煮で知られる佃真TSUKUSHIN（所在地：日本・神戸）は、2025年2月10日にスコットランド・グラスゴーで開催されるミシュランガイド授賞式（Great Britain and Ireland 2025）における、パートナー企業となりました。これは、日本企業として、イギリス・アイルランドのこの権威あるイベントで公式にパートナーシップを結ぶ初めての機会となります。

浪花昆布株式会社（ブランド名：佃真・英語表記：TSUKUSHIN）は、英国とアイルランドの料理界に、伝統ある日本の昆布の味わいを紹介し、トップシェフたちにこの誇るべき素材をお伝えすることを目指しています。

このスコットランドの都市で行われる授賞式では、北海道産最高品質の真昆布を使用した料理が、トップシェフを始め、料理業界に影響力を持つ人々に向けて披露されます。ここではまた、英国やアイルランドではまだあまり知られていない、日本の伝統的な食文化の代表的存在である「佃煮」も紹介されます。この醤油で煮込んだ保存食は、山椒や生姜などの食材を取り入れることでさらに風味が際立ち、その独特の食感と甘みと旨みある味わいが、伝統的な和食と、現代のヨーロピアン料理の双方において、昆布の多様性を表現します。

このパートナーシップを通じて、佃真は、英国・アイルランドのトップシェフたちが、昆布を使った料理への可能性を探求すること、そして、この旨味豊かな特性を大いに活かして、創作性に満ちた料理を生み出していただきたいと考えています。また、佃煮の紹介を通じて、日本の食文化に対する国際的な評価の高まりを示し、洗練された味覚を持つシェフや食べ手に向けて、この味わい深い食材を紹介する絶好の機会を提供します。

■佃真について

佃真の物語は、現在の大女将、小濱鈴子によって、彼女のルーツである170年以上昔に遡ります。彼女の家族は代々、大阪の昆布業界において重要な役割を担ってきました。1960年、彼女の夫である小濱真によって神戸に設立された佃真は、高品質な真昆布と伝統的な佃煮の会社へと成長し、その伝統を象徴する、確かなものへのこだわりと品質の価値観を守り続けています。

創業者の逝去後、現在はその息子である小濱敬一が会社を率い、環境変化がもたらす課題に取り組みながら、佃真の本物への取り組みを継続しています。妻の小濱洋子は、真昆布の素晴らしい可能性を世界の料理に広げるべく、佃真のビジョンを拡大する上で重要な役割を果たしてきました。2人は、昆布の伝統を守るとともに、美食においても、また、環境的な意義を国際的に推進することおいても、努力を重ねています。

近年、天然真昆布の収穫量は大幅に減少しており、その希少性はますます高まっています。佃真は、この希少な自然資源を専門とする数少ない企業の一つです。さらに、北海道南部の尾札部産の天然白口浜真昆布一等検という、現在では収穫されていない極めて希少な在庫も保有しています。この希少な昆布は佃真の倉庫で熟成を続け、その旨味をさらに高め、国内外のトップシェフにとって非常に価値のある素材として認識されています。

佃真のもう一つの特長は、品質の高い佃煮の製造です。この伝統的な日本の保存食は、その風味と品質の高さで知られています。

佃真は、昆布が地球環境に貢献できる重要な役割を果たすことを理解し、気候変動による脅威に深く懸念を抱いています。同社は、昆布を貴重な資源として保護し、未来に向けた努力を続けることに、日々、努めています。

■昆布とは？

昆布は、何世紀にもわたり日本料理の基盤を形成してきた食材です。その中でも最も有名なのは、出汁の基本材料としての役割です。出汁は多くの日本料理の基礎を形成する重要なもので、昆布は豊かな旨味をもたらす作用があり、高く評価されています。

昆布は日本周辺の冷たい海で育ち、その中でも最も評価の高いものは、北海道で収穫されます。昆布は、出汁の他、魚などを包み味わいを深める昆布締め、さらには醤油で煮込んだ佃煮としても楽しむことができます。

昆布は持続可能な食品であり、食材の無駄が一切ない点が特徴です。全体が食べられるだけでなく、長期間保存が可能です。また、栽培や収穫に真水を使用しないため、水資源を消費しません。さらに、使用後の昆布は農業においても、家畜の飼料や天然肥料として土壌にミネラルを補給します。植物性食品である昆布は環境に優しく、ヴィーガンやベジタリアンの方にも適しています。

■「昆布の王様」真昆布について

真昆布はその優れた品質と日本の料理文化との深いつながりから、「昆布の王様」として広く知られています。北海道の南部、特に函館周辺で収穫される真昆布は、栄養豊富な寒流「親潮」に支えられた冷たい海の特別な海洋環境で育まれます。この地域は地理的・海洋学的な条件が独特であり、昆布の栽培において世界でも類を見ない最適な環境を提供しています。

親潮はオホーツク海から南下して北海道東部を流れる寒冷で酸素豊富な海流であり、ユーラシア大陸のアムール川から運ばれる豊富な栄養素を含んでいます。これらの栄養豊かな水が、函館周辺の特徴的な海岸線と交わり、昆布が定着し成長するための理想的な生息地を形成します。この冷たい海流、栄養豊かな水、そして岩礁や湾が織りなす海岸線が相まって、世界でも類を見ない海洋生態系を生み出し、真昆布の持つ卓越した品質、豊かな風味、そして豊富なミネラルを育んでいます。

真昆布の特長はその厚く広い葉であり、これにより強いながらも洗練された風味を引き出すことができます。真昆布を使用した出汁は、甘みが豊かで非常に上品な旨味を持つ出汁となります。これにより、他の食材の自然な味を引き立てつつも、目立ちすぎることはありません。

真昆布はカルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄分などの必須ミネラルを豊富に含み、料理へ栄養価を付加することができます。また、旨味の主成分であるグルタミン酸を多く含み、天然の旨味ブースターとしての役割も果たします。これにより、真昆布は深みと洗練を求めるシェフにとって欠かせない存在となっています。

昆布の旨味に関する科学的研究は広く行われており、日本料理の技術の礎として今や認識されています。最も注目すべき発見の一つは、昆布に含まれるグルタミン酸と、鰹節に含まれるイノシン酸という旨味成分の相乗効果です。この相乗効果により、旨味の感じ方が7〜8倍にも高まることが分かっており、複雑で調和のとれた味わいを生み出します。この発見は日本料理の洗練さを示すだけでなく、出汁の原理が科学的に裏付けられていることを示しています。

佃真が収穫する真昆布は、常に厳選され、一貫した品質を確保しています。これにより、最高の料理を求めるトップシェフの厳しい基準にも応えることができます。真昆布は、日本の豊かな食文化と、旨味がもつ効果を象徴する存在として、伝統的、そしてモダン、この双方のシェフ達にインスピレーションを与え続けています。

■ミシュランガイドについて

ミシュランガイドは、もともと1900年にフランスのタイヤメーカーであるミシュランによって、フランスの運転手が宿泊施設、レストランを見つけやすくするために作られました。それ以降、世界で最も権威あるレストラン評価システムへと進化し、優れた飲食店にミシュラン星を授与することで知られています。1911年に英国&アイルランド版が刊行され、それ以来、この国の料理界における卓越性の基準となっています。厳密な審査プロセスで知られるミシュランガイドは、伝統と革新の両方を大切にし、各国の料理界の最高峰を見つめ続けています。

　　　　　　　　　　　　取材・佃真に関するお問い合わせ

                      担当：小濱　洋子　　　　info@tsukushinkombu.com