農業のストーリーとパフェを組み合わせた”金蜜芋の美しさを表現する特別な芋スイーツ”最高糖度75の金蜜芋を苺、チーズケーキ、手作りパイ、他9種と味わう『金蜜芋®︎の苺ロマンパフェ』を1月31日(金)提供

■テーマは赤く輝く金蜜芋

毎年1月以降、農園では毎日3000本以上の金蜜芋を1本ずつ丁寧に焼いています。高糖度に熟成した金蜜芋は、200度で30分ほど焼かれると、金蜜芋の表面は蒸発する水分に包まれ、蜜が浮き出し始め、赤く輝きます。ISHIDA NOUENでは、金蜜芋を焼く作業も大切な農業の一部と考えています。毎年数十万本を焼いて、その年の出来栄えを確かめ、3月からはじまる次のさつまいもづくりに備えています。「美味しい芋は焼かれる段階で赤く輝く」というシーンをパフェで伝えるため、地元の苺を採用しました。

今回のパフェでは、金蜜芋を中心に贅沢に７粒の苺を使い、手作りのチーズケーキやパイ、爽やかな和紅茶のジュレなど、全12種の手作りパーツを重ねて構成されています。トップにはたくさんの苺と金蜜芋を並べ、金蜜芋の美しさを象徴しています。最上部には手作りパイと今回の主役である金蜜芋と苺を盛り付けました。

ISHIDA NOUENでは、毎年変化していく、天候不順に対応するため、様々なアイデアを農業に取り入れ、最高品質の味わいを生み出しています。その過程で発生した”硬い金蜜芋を柔らかい金蜜芋と合わせる　”というアイデアを考案し、モンブランクリームにしてパフェの上部に盛り付け、金蜜芋の素材の美味しさを最初に味わえる内容としています。

　愛ベリーは病気に弱く、生産が難しいことから現在では希少な存在となっています。

さらに今回、「苺の価値は12月の最盛期を境に、徐々に下がっていく」という苺農業の課題に生産者と一緒に向き合いたいと考え、金蜜芋のパフェでの採用を決定しました。ISHIDA NOUENが位置している香取市栗源地区は、冷涼な気候で、この地域で生産される「愛べリー」は、鮮やかな赤さと爽やかな酸味が特徴的です。「愛ベリー」を採用することで、爽やかな酸味が金蜜芋の濃厚な甘さを引き立てるだけではなく、苺の鮮やかな赤は、今回のパフェ全体の美しさを際立たせます。”　少しでも愛ベリーの価値を上げたい”という地元の生産者の思いを大切に、金蜜堂に訪れる一人でも多くの方に、愛ベリーの魅力を伝えていきたいと思います。

■ こだわりはパフェのような５層仕立ての贅沢感

　パティシエ宮副⽒監修のもと、”規格外のさつまいもを限界まで詰め込んだ、これまでにないチーズケーキ”をつくりあげました。今回のチーズタルトは、パフェを思わせる贅沢な5層構造です。上部には、金蜜芋を使用した焼き芋と金蜜芋のモンブランクリームをたっぷりと乗せ、香りづけにバラの花びらをトッピングしました。中心には、金蜜芋と塩チーズクリーム、さらにレモンチーズクリームディップを加えることで、爽やかな酸味と甘さの組み合わせを感じられ、食べる度に味わいの変わる内容に仕上げました。

　下部のタルト層には、金蜜芋の焼き芋とゴルゴンゾーラチーズを合わせ、しっとりとしたタルト生地に練り込みました。今回の商品に使用するチーズは2種類で、濃厚なクリームチーズとゴルゴンゾーラチーズの風味が金蜜芋の甘さを引き立て、塩が味わいをさらに深めます。砂糖などの添加物をほとんど使用せず、金蜜芋の素材を堪能できる一品が完成しました。

　ISHIDA NOUENがあるエリアは、さつまいもの生産者が1000件以上ある日本最大のさつまいも産地です。昔から”甘さが少ないさつまいもに塩をかけて食べる文化”があり、甘みをさらに引き出すアイデアとして、チーズタルトの商品に組み合わせました。

商品名：金蜜芋のチーズタルト
提供開始：2025年1月31日（金）価格：税込1,000円　　※予約不要、完売次第提供終了。
販売場所：蜜芋洋菓子店「金蜜堂」（千葉県香取市佐原イ3403-8）

　「金蜜堂」は、規格外のさつまいもを活用しながら、組みわせにこだわったスイーツを提供する店舗として、ISHIDA NOUENが展開する新しいブランドです。千葉県香取市の佐原に位置し、古い町並みと大正ロマンが融合したこの場所で、ISHIDA NOUENの農園スタッフが手作りのスイーツを提供しています。佐原の町は、「北総の小江戸」として有名で、歴史的建造物が多く残る観光地です。この場所で、金蜜芋の価値をさらに高めるための挑戦が続いています。観光客にも地元の方にも愛される店舗作りを目指し、さつまいもの美味しさを最大限に活かしたスイーツを提供しています。開業から2024年12月末までに1万人以上が、ご来店されました。

金蜜芋とは、ISHIDA NOUENで生産される糖度50以上のさつまいもです。オリジナルブランド金蜜芋として、百貨店や高級スーパーを中心に冬季限定で販売しています。さつまいもは、実は産地や生産方法、収穫後の時間の経過によって味が簡単に変わる繊細な植物。美味しく育っているかどうかは、焼いてみるまでわかりません。究極の一本を作り出すために、土づくりから完成まで約2年の歳月をかけ、美味しさを引き出しています。一般的なさつまいもは120日以上の長期間で甘さを引き出しているものばかりですが、ISHIDA NOUENでは、秋に収穫したばかりのさつまいもを地下貯蔵庫で寝かせることで、40日前後で糖度50以上の金蜜芋®︎に仕上げます。