長野にご当地ラーメンを作ることを目指し2008年に創業した長野土鍋味噌ラーメンたけさん（本店：小布施町、代表：竹田哲章）は、株式会社アセンティア・ホールディングス（本社：神戸市、代表：土屋 晃）などと共同出資で株式会社Miso Noodleを2018年に設立し、モンゴル、そしてパリへの海外フランチャイズを進めてきました。4月にオープンしたパリ店はオペレーションも安定し好調な推移です。
この度、パリでも同じ味が同じ品質で提供できるようにしてきた各種の仕組みで、長野県内を飲食から盛り上げるために長野県限定で国内フランチャイズ募集を開始します。たけさんは、豚骨味噌、動物性を使わないヴィーガン、担々麺などを土鍋で提供するのがポイント。土鍋にスープを残し、雑炊を追加オーダー出来るなど特徴のあるラーメン店です。
またMiso Noodle社には、創業以来のたけさん各店舗をデザインしてきた建築デザイナーもいますので、既存店の改装でも、フードコートでも、ホテルや旅館の一部改装など様々な立地での展開が可能です。
株式会社アセンティア・ホールディングスは、世界に日本のサービス業をフランチャイズする事業を2010年から開始し、2017年当時で30店舗ほどの豚骨ラーメンをシンガポールや香港に広げていました。その際に、イスラム教徒やヴィーガン（動物性食品を食べない）、NO MSG（化学調味料を摂らない）の食生活を知り、世界に勝てるラーメンとして味噌に注目し、長野土鍋味噌ラーメンたけさんの竹田哲章社長と出会いました。
竹田社長は、その方向性を理解し、2週間足らずで動物性食品不使用で化学調味料不使用のヴィーガンな味噌ラーメン「信州味噌蔵ラーメン」を開発しました。そのスピーディーな開発力に魅力を感じ、株式会社Miso Noodleを設立し、2018年からたけさんの海外フランチャイズを開始しました。
ヴィーガンはシニア世代に大人気
ヴィーガンの「信州味噌蔵ラーメン」を看板メニューに2018年1月に小布施店（現・小布施本店）をオープンすると、予想外の出来事が発生しました。それは、動物性食品不使用であるがゆえに、胃腸にやさしく、ご年配の方々のファンが一気に増えたのです。若い頃に食べたラーメンも、動物性のスープですと胃腸に消化の負担を掛けますが、動物性食品を一切使っていないこのラーメンは、胃腸も持たれず「毎日でも食べられる」と喜ばれています。小布施店の常連客の多くが50歳以上の方々です。
信州味噌蔵ラーメンは、海外用に開発されたものなのですが、スープは、数種類の野菜と根菜を煮込んだベーススープに、日本人に馴染みのある穀物を加えてトロミを出します。そのベーススープに、穀平味噌醸造場の木樽で半年以上かけて熟成させた特性のたけさん味噌と味噌だれを混ぜて作ります。
チャーシューの代わりには、長野県産の高野豆腐を、肉玉の代わりには、おからボールをトッピングします。
高収益なビジネス構造
どんな事業でも収益を生み出さねば持続性がありません。
１．プレシンキングされつくした厨房が人件費を抑制
竹田社長は、徹底的に厨房内を科学しました。少し先に発生する業務を事前に準備し尽くします。ですからランチピーク時にも、通常のラーメン店では客が注文した後に行うような業務が、既に準備万端で、経験の浅いスタッフが少人数でも店舗運営できる仕組みになっています。
２．看板メニューが収益性をアップ
信州味噌蔵ラーメンが小布施店での通年でのトップ出数メニューで、その率は3割にもなります。豚骨味噌や担々麺もメニューに並び、価格帯は同列ですが、食材原価は前述のように野菜と高野豆腐とおからですので、肉類を使う通常のラーメンと比較して安価に抑えられています。その看板メニューが売上の3割となりますので、店舗収益を下支えします。
更に、土鍋にスープを残し、雑炊を追加注文もでき、これもプラスです。
３．HALAL対応 ヴィーガン対応
海外市場を意識したたけさんが、現在準備を進めているのがHALAL対応です。イスラム教徒の戒律に従い、豚やアルコールを製造過程から排除してあることの証明書取得を準備中です。
HALALやヴィーガンは、長野県各地に多数来ているインバウンド観光客の飲食店を選ぶ際の基準になります。ハラルメニューやVeganメニューの有無が、大変重要です。
４．リピーター 若者からシニアまで
飲食店は、会員制ビジネスのようなものです。
ファンになっていただいたお客様が一定頻度でご来店いただけることが売上を作ります。
たけさんでは、通常のラーメンと、ヴィーガンメニューを用意することで、複数の客層のファンを作ることが出来ます。
５．お洒落なデザインが内製化
株式会社Miso Noodleには、店舗デザインの実績豊富なデザイナーが役員におりますので、たけさんの世界観を様々な空間に再現可能で、かつ建築資材まで細かく選び、お洒落な空間を安価に作り出すことが出来ます。
株式会社Miso Noodle
たけさんラーメン創業者の竹田哲章と、たけさん創業以来店舗デザインを手掛けるUSTET、味噌製造の穀平味噌醸造場、そして海外フランチャイズのアセンティア・ホールディングスのジョイントベンチャー。たけさんラーメンのフランチャイズ本部を運営しています。
たけさんの味噌を製造しているのは、小布施町の穀平味噌醸造場。
たけさん小布施店の敷地は穀平味噌醸造場の敷地の一角でもある。
たけさんオリジナルの味噌は、穀平さんに代々伝わる木樽での仕込み。本格的なホンモノの味噌作りで、たけさんラーメンを支えている。
ちなみに2024年は穀平さんの創業245年にあたる。
この歴史観が海外フランチャイズ加盟希望者にとっての魅力にもなっている。
